Croissants et Pains au chocolat (Chocolatine)

C'est parti! J'ai réussi la galette, je me lance dans les croissants avec une pâte levée feuilletée! Pour ce faire, je prend une de mes références en matière de pâtisserie, Christophe Felder, car j'ai son gros livre rose fluo où tout est très bien expliqué comme pour les débutants et puis on sait bien que Christophe est super sympa et qu'il ne va pas nous donner des recettes bidons!

C'est une recette pour beaucoup de croissants!! Avec cette quantité j'ai fait 14 croissants et 10 pains au chocolat donc encore une fois n'hésitez pas à n'en faire que la moitié! Et au pire on peut congeler les croissants, regardez à la fin pour voir de quelle manière!

Ingrédients : (j'ai un peu changé l'original car il me manquait des choses)
500g de farine
50g de sucre en poudre
10g de sel -> ça c'est important! Mais on peut mettre 10g
50g de beurre sorti du frigo
20g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche de boulangerie délayée dans une partie de l'eau)
250g d'eau tiède
250g de beurre
Pour la dorure : 1 jaune un peu de lait et une pincée de sel

Dans la cuve du robot avec le crochet, versez la farine, le sucre, le sel, le beurre laissé dehors (les 50g). 

Délayez votre levure fraîche ou sèche dans un peu d'eau tiède prélevée dans les 250g d'eau, et ajouter au mélange. Commencez à pétrir avec le crochet. Ajouter le reste d'eau petit à petit.

Pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne. Si vous n'avez pas de robot, bon courage pour le faire à la main mais tout est possible :) 

La pâte doit se décrocher facilement du crochet et ne colle pas beaucoup! Elle est souple et homogène.

Mettre un film sur la pâte et laisser pousser dans un endroit tiède pour 45 minutes.

Sortir le pâton et tapez le assez fort pour faire sortir le gaz puis donnez à la pâte la forme d'un rectangle assez fin 3cm d'épaisseur je dirais, la filmer puis laisser reposer deux heures au frais.

Pâte trop épaisse...

Pour ma part, je l'avais faite trop épaisse (voir photo) et je me suis retrouvée à attendre 4h... je l'ai même mise au congélateur pendant un moment car je n'en pouvais plus d'attendre. Plus c'est fin et plus ça durcira vite. 

Soi disant, il faut attendre qu'elle soit un peu dure au toucher, même au congélateur je l'ai toujours trouvée pas très dure alors au bout des 2h, c'est bon, et au pire vous la mettez 15 minutes au congèl si vous avez peur!

Astuce spéciale Griffone: Pendant ce temps, vous allez former votre beurre restant (les 250g). Un conseil, vous prenez 2 feuille de papier sulfurisé, vous mettez le beurre entre les 2 et vous étalez au rouleau. Le but étant d'obtenir un beau rectangle épaise d'environ 1cm, large de 20cm et long de 15cm à peu près! une fois que c'est fait, vous le mettez au frigo, il devra être à la même température que la pâte.

Regardez comme en le coinçant dans une feuille de sulfu pliée en 2 on s'en sort assez facilement... et en repliant les bord on arrive à coincer du beurre dans les coins :)

Enfin le temps de pose est passé, et on étale la pâte sur un plan légèrement fariné (il ne faut pas que ça colle, donc si c'est le cas remettez de la farine), dans un seul sens! en rectangle de 7 à 8mm d'épaisseur....Y placer le beurre sur la partie inférieur du rectangle.

On referme complètement la pâte sur le beurre en prenant soin de bien refermer les côtés car sinon le beurre va vouloir s'échapper!

On peut faire autrement par exemple en étalant plus finement les 2 côtés et en refermant.

On constate que l'épaisseur au milieu est plus importante

Tourner votre pâte pour que la pliure se retrouve à gauche et la fermeture principale à droite puis étaler la sur 6 à 7 mm d'épaisseur de manière à ce qu'elle fasse 4 fois la taille du rectangle de base. On étale dans un seul sens, haut bas, bas haut surtout pas sur les côtés! Puis on rabat les 2 côtés, comme si on fermait une fenêtre dont l'ouverture serait légèrement excentrée par rapport au milieu (un bord plus long que l'autre), puis on replie en deux, cette fois bien au milieu! On obtient 4 épaisseurs de pâte et si tout va bien, puisqu'on avait étaler de 4 fois la longueur, on obtient approximativement un rectangle de la taille de celui du début! (Sinon tant pis c'est pas trop grave)

Filmer et la laisser reposer au frais 1 heure. Et comme on en a un peu marre, parfois on met au congélateur 30 minutes à la place lol! Mais c'est à vos risques et périls!

Une heure après ou presque! on ressort la pâte. On met la pliure sur le côté, et on étale sur 6 à 7mm d'épaisseur pour avoir une longueur de 3 fois ce qu'on avait au début. Plier en 3 cette fois(c'est ce qui s'appelle un tour simple). Et remettez la pâte filmée au frigo pour 1h (ou au congèl pour 30 minutes)!

Si vous vous êtes retrouvé avec une pâte qui "marbre", c'est à dire que le beurre a fait des sorte de plaques menaçant de percer votre pâte c'est que vous n'avez pas assez étalé la première fois. Si vous allez assez vite, faîtes les 2 tours en même temps avant de remettre au frais. Vous gagnerez du temps et la pâte ne marbrera pas. 

La pâte est prête, ensuite tout dépend de la quantité que vous voulez faire,et quand vous souhaiter passer à l'étape suivante! Pour ma part je l'ai laissé la nuit au frais pour avoir des croissants bien chaud le matin! Donc c'est à ce moment là que je me lève à 7h!!! Car il reste une bonne heure de boulot!

On sort donc la pâte du frigo, pour ma part je n'en ai pris que la moitié et j'ai gardé l'autre pour le lendemain que j'ai remise dans un film au frigo.

On met la pliure sur le côté, et on étale sur 4mm, cette fois dans les 2 sens, car on veut un carré. Afin de faire ceci : 

Les triangles ont une base de 5 cm et il faut un couteau bien tranchant si on veut que ça feuillette bien!

Ensuite on fait ça : 

Et on attend que ça pousse! 2h à température ambiante théoriquement! Soi disant ça devrait doubler de volume... Avec moi ça a surtout gonflé une fois au four car je ne les ai laissés pousser qu'une heure, sinon il aurait fallu que je me lève à 6h ou je sais pas trop... Bref le résultat a été quand même très bien alors pas de panique! 

On préchauffe sont four à 180° (T6) 10 minutes avant la fin de la pousse!

Une fois poussés, on les badigeonne avec le fameux oeuf dont on a enlevé une partie du blanc! Faîtes attention car une fois dehors la pâte ramollit et du coup on a tendance à s'enfoncer avec le pinceau, or il ne faut pas saboter tout le boulot! Et on essaie de ne pas tartiner le feuilletage!

Si on veut les congeler, c'est avant le badigeonnage et après la pousse!! Comme ça on se lève moins tôt le matin pour les faire cuire!! Par contre comme je n'ai pas testé je ne peux pas vous dire à quel point ça rallonge le temps de cuisson! (A surveiller donc ou alors regarder sur un paquet de croissants surgelés industriels à mon avis c'est pareil!)

On met au four pendant 20 minutes, je les ai laissé 15, et c'était pas assez cuit pour certains, donc au pire vous baissez la température si vous voyez que ça brûle un peu, et vous continuez la cuisson surtout! 

That's it! C'est pas mal non? 

Aller on passe aux petits pains au chocolat! C'est facile on reprend au moment de la coup pour obtenir ceci : 

Pour ma part, n'ayant pas de barres de chocolat, j'ai mis mes pistoles et ça a très bien fonctionné, on met la pliure en dessous pour que ça ne se déroule pas au four!! Le goût est franchement meilleur avec un bon chocolat! Je ne sais pas ce qu'ils nous font manger à la boulangerie mais ça n'a rien à voir! 

(Maj : j'en ai refait depuis, et j'ai une technique pour faire des barre en chocolat si vous avez le temps! Voir photo)

Voilà on fait fondre du chocolat et on le coule dans un papier sulfu préalablement plié en éventail, on attend que ça sèche et on coupe des barres de la longueur souhaitée!

Pour le reste c'est comme les croissants! 

Voilà vous savez tout! Bon courage!

Et avec ça, un petit thé, toujours! Un petit Earl Grey mille et une nuits, très bon!
http://www.zen-the.fr/earl-grey-des-iles,fr,4,84603.cfm