Pasteis de nata

J'ai longtemps évité cette recette que j'ai dans mon livre de Bernard à cause de la difficulté et de la longueur, et pourtant... et pourtant qu'est ce qu'elle me donnait envie cette recette!! Des petits flans sur pâte feuilletée, avec de la cannelle et du citron... A qui est-ce que ça ne donnerait pas envie!! Je ne suis jamais allée au Portugal et je n'en ai jamais mangé, du coup il va falloir que je trouve des Portugais pour goûter, pour me dire si ça s'approche du vrai pasteis de nata (de Belem). 

Je fais toute confiance à Bernard, et je me lance aujourd'hui, pas sans éviter de justesse la catastrophe! Mais qu'à cela ne tienne, je persévère comme toujours, je m'adapte et je vous donne ma recette un peu personnalisée (car je refuse d'utiliser de la matière grasse de cuisson!! non mais oh!! comment puisse-t-elle être la recette originale avec des trucs comme ça!).

Pour 22-24 pasteis

Ingrédients : 

La crème : 

-65g de farine
-500ml de lait demi écrémé frais
-400g de sucre
-1 bonne pincée de sel
-200ml d'eau
-160g de jaunes d'œufs (8-9)
-1 bâton de cannelle (ou de la cannelle en poudre si comme moi vous n'avez pas de bâton)
-1 pelure de citron jaune non traité
-1 cuillerée à café d'extrait de vanille liquide ou de la vanille en poudre ou de la gousse...

La pâte : 

- 300g de farine T55

- 140g d'eau

- 190g de beurre

- 2-3g de sel

I - La crème : 

Il vous faut 2 casseroles.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, l'écorce de citron et la cannelle, la vanille et le thermomètre à sucre! Pour atteindre les 105°. Vous n'en avez pas? Ca va être un problème, bon alors il va falloir attendre que ça boue fortement et compter en gros 5 minutes.

Dans l'autre casserole, mélanger la farine et 30g de lait. Puis rajouter petit à petit le reste du lait en mélangeant bien pour ne pas avoir de grumeaux. Ajouter le sel et mettre sur feu moyen en remuant constamment pour faire une sorte de béchamelle, donc jusqu'à épaississement. 

Versez alors le sirop sur la "béchamelle" en remuant juste pour incorporer (ne pas trop fouetter!!).

Attendez que le mélange tièdisse et ajouter vos jaunes d'oeufs, et réservez à T° ambiante.

II – La pâte feuilletée

La recette est simple ça vaut vraiment le coup de la faire soi même!

Mettre la farine, le sel et l’eau dans un saladier, et malaxez, quand ça devient compliqué à malaxer, passez sur votre marbre, table, enfin là où vous allez pétrir ! Je dis ça pour ceux qui n’ont pas de robot pâtissier ! Ceux là vous mettez dans le robot et pétrir 10 minutes avec le crochet !

Ensuite on étale en rectangle 20x10 et on filme et on met au frigo 1h. Assurez-vous alors d’avoir du beurre doux dans le frigo.

Quand l’heure est passée, vous étalez la pâte dans la longueur et vous installez le beurre préalablement mis en rectangle aussi, dans la pâte, une pâte feuilletée quoi !

Et vous commencez les tours. On étale sur 3 fois la longueur du rectangle, on plie en 3 et on recommence. 2 tours simples du coup, à priori ça suffit… (une pâte feuilletée normale en a 6…).

Si vous sentez la pâte se réchauffer, devenir élastique etc, un truc qui va pas, le beurre qui ressort etc, vous remettez dans un film au frigo 15-30 minutes.

Ensuite vous étalez en un grand rectangle de 3-4 mm d’épaisseur, et vous passez un pinceau d’eau sur toute la surface et vous roulez la pâte sur elle-même.

Préchauffer le four à 230°

Puis vous ajustez le boudin pour qu'il fasse environ 3cm de diamètre. Pour ma part j'ai un moule de 12 places alors j'ai coupé la moitié du boudin et je l'ai remis dans un film au frigo.

L'autre moitié, vous allez couper le boudin en 2, puis en 2, et chaque petits boudins en 3. Ca doit vous en faire 12! Et sinon vous ajustez la quantité en fonction de vos moules! (je n'ai pas de moules à pasteis j'ai pris des moules en silicone)

Ces mini boudins, vous les placez dans les moules comme sur la foto et vous les écartez avec vos doigts pour les adapter aux moules (autant dire que c'est moins beau chez moi que chez Bernard...). Pas simple car le beurre est un peu mou et ça fat des trous, bref, système D!

Puis vous remplissez avec de la crème jusqu'à 3mm du bord (ou plus comme moi lol!)

Enfournez pendant 15-20 minutes, les pasteis gonflent puis redescendent, c'est normal!

On démoule avant que ce ne soit froid, le plus chaud possible et on les met sur un grille.

Au bout de 30 minutes ils sont prêts à être mangés!