La crème anglaise

La crème anglaise... Qui n'aime pas la crème anglaise? Mais c'est juste parce qu'on a des scrupules à la manger telle qu'elle qu'on fait automatiquement un gâteau au chocolat ou des îles flottantes pour la manger, mais en soit, personne n'interdit de la faire parce qu'on a besoin des blancs pour les macarons!

En parlant de ça, c'est aussi la base de pas mal de glace et notamment de la glace vanille qui est clairement une crème anglaise glacée. 

La recette? Simple, efficace, adaptable, un mot d'ordre, des jaunes d'oeufs, bien clarifiés (sans blanc), du lait du sucre! 

Ingrédients : 

• 8 à 10 jaunes d'oeufs (vous n'avez qu'à prendre ce qu'il vous faut pour les macarons, c'est si convenient!
• 1L de lait
• 100g à 150g de sucre (il y en a pour tous les goûts!)
• 1 gousse, mais plutôt 3 gousses de vanille, surtout si c'est pour une glace (la je vous conseille vraiment la gousse mais si c'est pressé et que vous n'en avez pas, va pour le sucre vanillé -___-)

La recette est simplissime dans les explication, 50% râtable dans la réalisation! Alors attention je vais essayer de vous donner les clefs de la réussite! 

Tout d'abord, séparer parfaitement les blancs des jaunes! Et gardez les blancs c'est un ordre :)

Mettre le sucre et battre tranquillement, pas trop, sinon ça va mousser un peu fort.

Mettre le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendue et grattée (dans le lait bien sûr, n'allez pas me jeter les graines hein!), placez sur feu doux et couvrez pour que les arômes restent! J'ai la chance d'avoir un couvercle transparent! Sinon vous pouvez mettre un film alimentaire dessus, c'est très bien (tendu sur le haut de la casserole au dessus du lait donc). 

Quand ça frissonne, verser en fouettant violemment les jaunes, puis remettre le tout dans la casserole à feu doux. 

Bon c'est le moment du râtage!! Attention! Il faut touiller à la cuillère en bois, donc votre fouet c'est fini pour lui. Il y a une astuce! L'astuce c'est que quand la mousse commence à disparaître c'est louche! Donc on commence à faire hyper gaffe à ce moment là! On baisse le feu (qu'on avait remonté parce qu'on en avait un peu marre d'attendre), et on regarde si la sauce nappe la cuillère hyper régulièrement, en enlevant la casserole du feu. Parce que si ça cuit trop, c'est la mort de la crème anglaise (alors certains vous diront qu'en la passant au mixeur.... NON! Ce ne sera plus jamais la crème anglaise parfaite...)

Avec cette méthode, vous pourrez la faire plus ou moins épaisse, si vous êtes joueurs, mais attention à ne pas perdre :) 

N'ayez pas trop peur qu'elle soit trop liquide, en refroidissant, elle se solidifie, je me suis même déjà retrouvée avec une crème anglaise pas assez liquide!! (pour des îles flottantes).

Voilà je crois que j'ai tout dit, à vos cuillères en bois et bonne chance!

Crème pâtissière

Aujourd'hui dans les basiques, la recette de la crème pâtissière.

Cette crème peut servir dans un gros paquet de réalisation, notamment le mille-feuille, les choux à la crème, le Saint-Honoré, mais aussi comme base dans d'autres crèmes, crème mousseline (Fraisier, Paris-brest), crème chiboust, crème diplômate.

La recette est simple (d'autant qu'il y a des tas de recettes différentes), mais pour qu'elle soit optimale, il faut bien suivre les conseils de nos chers grands pâtissiers qui, avec leur grand coeur, savent partager leurs petites astuces, simples et efficaces pour rendre votre crème - et vos gâteaux - optimum!

Ingrédients :

• 4 jaunes d'oeufs (ou 2 oeufs entiers)
• 120g de sucre
• 50g de maïzena
• 500ml de lait (500g)
• Un gousse de vanille, ou 2 ou 3... selon le goût ou un sachet (ou 2 ou 3) de sucre vanillé (à déduire de la quantité de sucre)

Optionnel : 

• 2 feuilles de gélatine

Si vous comptez mettre de la gélatine, faîtes tremper les 2 feuilles dans de l'eau froide. 

Pourquoi la gélatine? Car si vous utilisez cette crème telle quelle, à savoir, pour un mille feuilles ou pour des choux, vous pourrez alors après son complet refroidissement, la fouetter, et elle deviendra légèrement mousseuse GRACE à la gélatine, et ce sera formidable (c'est Philippe Conticini qui l'a dit!)

Sinon, séparer les blancs des jaunes, et gardez les blancs surtout pour faire des macarons, ou trouvez quelqu'un pour vous en faire! Mais ne les jetez surtout pas c'est si précieux! Et mettez les dans un saladier. 

Rajouter le sucre et fouettez tranquillement (c'est juste histoire que le sucre ne "cuise" pas les jaunes), puis ajouter la maïzena et fouettez encore un peu. 

Mettre le lait à bouillir sur feu doux avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée au couteau, et couvrez. Soit avec un couvercle transparent, soit avec du film alimentaire bien étiré sur la casserole, car c'est grâce à ce processus que tous les arômes de vanille vont rester dans la crème!

Quand ça arrive à ébullition (même une petite ébullition), verser la moitié du mélange sur les jaunes et bien remuer, puis reverser le tout dans la casserole (dans laquelle, si vous avez bien suivi, il reste du lait bouillant), puis remettre sur le feu en remuant! Ca devrait prendre très vite! Et c'est bien le but! Mais il faut continuer de remuer sans cesse encore un peu (genre 1 minute) pour cuire la "farine" sinon la texture de votre pâte sera juste immonde! Pour être sûr de votre coup, goûtez à l'aide d'une petite cuillère, si ça vous semble farineux, continuez, sinon c'est bon (c'est une évidence donc si vous avez un doute c'est que ça doit être bon). 

Si vous mettez de la gélatine c'est la moment de la sortir de l'eau, de bien la serrer dans vos mains pour enlever l'eau et de l'incorporer hors du feu, avec le fouet.

Ensuite vous enlever la gousse de vanille bien sûr et vous reversez tout ça dans le saladier du début, pour refroidir. Le best étant de mettre un film alimentaire au contact de la crème pour éviter qu'elle fasse une maudite croûte! Mais pour ça il est impératif de vérifier sur votre emballage de film alimentaire qu'il supporte la chaleur!

Ensuite, une fois complètement refroidie, si c'est pour utiliser telle quelle, n'hésitez pas à lui passer un coup de batteur électrique ou de prendre votre fouet à défaut!

Le flan de Michalak

Vous ne saviez pas comment utiliser les jaunes? Grâce à Christophe Michalak, que j'apprécie grandement, comme pas mal de petites gourmandes, vous avez là une recette de flan tout à fait efficace, qui peut se faire avec ou sans pâte (spécial régime), et très bien! Amateurs de flans crémeux, cette recette est faite pour vous, si vous l'aimez plutôt gélatineux, rajouter 2 feuilles de gélatines (préalablement trempées dans l'eau froide) au moment où vous sortez la crème du feu avant de la faire refroidir.

Un petit thé léger et dans le ton pour aller avec cette recette, le Rooibos Vanille! Simple efficace, léger pour un goûter ou pour aller avec ce dessert!

Ingrédients :

• 50cl (500g) de lait
• 25cl (240g) de crème (fleurette c'est bien)
• 125g de sucre semoule
• 100g de jaunes d’œufs (environ 5 à 7)
• 50g de maïzena (ou de fécule)
• une gousse de vanille ou du sucre vanillé
• Une pâte feuilletée au sablée ou brisée ou pas de pâte du tout, c'est comme vous aimez!
• Un cercle ou un moule à manquer de 18 cm de diamètre

Mélangez dans un cul de poule les jaunes le sucre et la maïzena.

Portez à ébullition le lait* et la crème avec la gousse ouverte en 2 (dont vous avez gratté les graines et mises dans le lait aussi), versez sur le mélange jaune/sucre/maïzena en fouettant, puis remettre sur le feu tout en fouettant. Il faut laisser cuire pour que ça épaississe.

*J'ai vu une vidéo de Conticini et il préconise grandement de couvrir sa casserole de lait pour que les arômes de vanille ne s'échappent pas, et de faire bouillir à feu doux pour que les ferments resposables du goût ne se collent pas au fond de la casserole! Et il a totalement raison!

Normalement il faut laisser refroidir cette crème avant de la mettre au four... Faîtes le si vous avez le temps c'est mieux! Pour la laisser refroidir, débarrasser dans le saladier où vous aviez fouetté vos jaunes, et mettre un film alimentaire au contact! (Attention! Tous les films alimentaires ne supportent pas la chaleur! Lisez bien votre emballage pour savoir s'il resiste à 100°)

Préchauffer le four à 180°.

Beurrez et farinez le cercle (ou le moule à manquer), ou alors mettez un papier sulfu dedans mais niveau esthétique ce sera forcément moins joli, posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé.

Si vous optez pour le flan avec pâte, c'est le moment de la faire précuire! "Foncer" (terme technique pour dire de placer sa pâte dans le moule) la pâte dans le cercle ou le moule, piquez, et mettez une autre feuille de sulfu dessus avec des pois dedans pour qu'elle ne gonfle pas! Pendant 10-15 minutes au four, le temps de cuire un peu ce fond de tarte!

Attention! Si vous n'avez pas laissé refroidir, il est possible que ça coule du cercle!

Fouettez la crème froide pour l’assouplir et versez-la dans le cercle. Lissez autant que faire se peut! Cuire au four pendant 35 minutes environ.

Que faire avec des jaunes d'oeufs!

Et oui, maintenant que vous savez faire les macarons et qu'il vous faut des blancs un peu "vieux", que faire 3 jours avant avec des jaunes?

J'ai regroupé ici quelques recettes pour vous inspirer!

• Le flan de Michalak
• Crème pâtissière
• Crème anglaise (et donc Iles flottantes, et les glaces)
• Les crêpes aux jaunes
• Les pasteis de Nata
• Glace vanille 

Pâte feuilletée inversée

Première recette basique que je poste, car elle m'a beaucoup plu cette recette de pâte feuilletée! Certains diront qu'elle est plus dure? Moi je l'a trouve plus simple, car du beurre dans la détrempe et de la farine dans le beurre permettent de feuilleter plus facilement les 2 textures qui se ressemblent alors!!

Comme vous pouvez le voir, j'ai réalisé la galette ci-dessus avec ce feuilletage, pas mal non?

C'est parti! Avec cette recette vous aurez de quoi faire 2 à 3 fonds de tartes! 

Ingrédients: 

• 500g de farine
• 490g de beurre (seulement!)
• 150g d'eau froide
• 18g de sel (on peut mettre 12-15g mais pas moins)

Voilà finalement il n'y a pas grand chose là-dedans! Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de vinaigre dedans ça donne un petit goût acide qui empêche la pâte d'avoir une odeur un peu désagréable (des fois). 

Faire fondre 115g de beurre et laisser refroidir (mais pas durcir). Mettez l'eau et le sel dans un récipient (et le vinaigre) et mélanger histoire de faire fondre le sel. Ajouter 350g de farine, puis le beurre fondu et froid donc. Pétrissez la pâte (on peut mettre tout ça dans le robot avec le crochet) jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, lisse, agréable (pas trop donc). Ensuite aplatissez la pâte en lui donnant une forme de rectangle épais de 2 à 3 cm et large de 20 cm à peu près, mettre dans un film alimentaire et frigo pour un moment!

Faire le beurre-farine : Mettez le beurre restant en morceaux dans un saladier, et ajouter la farine, et mélanger du bout des doigts comme pour obtenir une pâte sablée. Essayez d'obtenir quelque chose ressemblant à une pâte. Si vous avez trop manipulé le beurre il va coller donc attention. Essayer de lui donner la même forme que la détrempe, puis mettez la à son tour dans un film et au frigo (attention de bien vous rappeler qui est qui!).

On attend 2h environ, et oui c'est long!

Ensuite on sort ses 2 pâtes et sa farine, et on farine son plan de travail! On étale un peu la détrempe de façon à ce qu'elle fasse 1 cm d'épaisseur et 20x25 à peu près. 

Ensuite on étale le beurre farine, il faut qu'il soit aussi large que la détrempe et 2 fois plus long!

Enfermer la détrempe dans le beurre farine comme pour fermer une fenêtre (couture au milieu) et soudez comme vous pouvez. Tournez d'un quart de tour et étaler le tout en un rectangle de 3 fois la taille du rectangle initial! Disons 60x25 cm. Et pliez en 3! Vous venez de faire 1 tour.

Si vous avez travaillé assez vite, la texture ne colle pas trop et vous n'avez pas de bulles ou de trous qui apparaissent. Dans ce cas faîtes le tour double (sinon, retour au frigo pour 1/4 d'heure).

Le tour double : Tournez d'un quart de tour et étalez la pâte de 4 fois la longueur initiale (disons 80x25). Puis pliez une partie à 1/3 et l'autre au 2/3. Puis repliez en 2, vous avez alors 4 couches de pâte. Filmez et mettez au frigo pour 2h.

Donnez un 2ème tour double. Puis remettre au frais. La pâte est prête. 

Thé Sambapa Exotique Vanille

C'est un des premiers que j'ai testé, quand j'ai ouvert le sachet, son odeur m'a plu immédiatement! 

Je ne suis pourtant pas une fan de vanille, mais ce thé à une odeur extrêmement agréable de fruits exotiques, notamment ananas, fruit de la passion, avec un léger goût de vanille, comme la vanille dans un gâteau comme le fraisier, tout à fait délicate et très importante pour autant. Ce thé est fait pour les gourmands, il est sucré sans l'être, il est délicat, parfaitement harmonieux.

Retrouvez-le ICI ou sur le site Zen-Thé!

Les Millionnaire Shortbreads

Voici la recette qui tue! Voilà quand je demandais à mes collègues quel gâteau ils avaient envie que je leur fasse, à la quasi unanimité ils répondaient les Millionnaire Shortbreads ou plutôt, les "Twix maison" car ils avaient oublié le nom mais certainement pas le goût de ces petites merveilles!

Recette, rapportée par ma soeur du Royaume-Uni et qui mérite vraiment le détour!

Pour apprécier un bon petit thé qui va bien : Le thé Guimauve Chocolat un thé qui va bien à une gourmandise britannique comme celle-ci!

Il vous faut un plat rectangulaire d'environ 27x20cm, mais si vous n'avez qu'un moule du double, ne vous inquiétez pas, vous n'avez qu'à faire 2 fois la quantité ^^'

Gâteau:

• 250g farine
• 75g sucre en poudre
• 175g beurre demi-sel

Caramel toffee:

• 100g beurre demi-sel sorti du frigo en avance
• 100g sucre brun, sinon cassonade ce n'est pas très grave
• 397g lait concentré sucré (une petite canette)

• 200g chocolat à pâtisser noir ou au lait (ma préférence va vers le lait)

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre, puis incorpore le beurre coupé préalablement en dés avec les doigts pour obtenir un sable, puis agglomérez la pâte obtenue en une boule.
Applatir la pâte à la main dans le plat beurré ou sur feuille de papier sulfurisé. Faire des trous avec une fourchette puis mettre au four environ 20mn jusqu'à ce que ce soit ferme au toucher et légèrement doré. Réserver de manière à ce que ce soit refroidi.

Pour ma part j'ai pris un cadre à entremet c'est plus joli dans les coins et on peut adapter la taille

Faire le caramel toffee
Dans une casserole mettre le beurre, le sucre et le lait concentré et chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
Porter à ébullition en touillant continuellement à la cuillère en bois, puis réduire le feu pour que ça frémisse doucement, sans cesser de mélanger, pendant au moins 5 minutes voir plus en fait jusqu'à ce que le caramel ait épaississe. C'est très important si vous voulez que le caramel durcisse une fois froid!! Si vous êtes 2, n'hésitez pas à passer le relais à votre camarade!
(Si vous avez un thermomix, mettez tout dans le thermomix et 45 minutes/Varoma/vit.3, ça vous simplifie vraiment la vie!!) 

Versez rapidement sur le biscuit et étalez vite avant que ça ne prenne. Vous pouvez tapoter votre plat pour aider à bien lisser!

Quand le gâteau est froid, cassez le chocolat en morceaux, puis faîtes le fondre au bain-marie ou au micro-onde par tranche de 30 secondes. (Si vous respecter les phases de tempérage du chocolat ça n'en sera que plus joli. En effet, il peut que le chocolat blanchisse ou manque de brillance, sans thermomètre c'est un peu au pif et difficile d'obtenir le chocolat parfait mais le goût n'en est pas altéré rassurez-vous)

Verser le chocolat sur le caramel et étalez-le à la spatule. Tapoter pour lisser!
Laissez refroidir, puis couper en carrés de 2 cm de côté à peu près. Si vous arrivez à couper le shortbread au moment où le chocolat vient juste de figer, c'est encore mieux, il ne risque pas de se casser.