Macarons au fruit de la passion

Ingrédients : (30 macarons)

Coques : 

• 150g de poudre d'amande
• 150g de sucre glace
• 150g de sucre en poudre
• 38g d'eau
• 112g de blancs d'oeufs (3-4 environ)

Ganache : 

• 25g de blancs d'oeufs
• 65g de sucre en poudre
• 85g de beurre
• Un fruit de la passion

Sortez le beurre à T° ambiante.

Pour réaliser les coques, suivez la recette des macarons sur meringue italienne ICI. Sauf que!! Vous allez ajouter les 25g de blancs d'oeufs à ceux prévus pour la meringue (pour obtenir 81g au total dans le robot donc) et 65g de sucre en poudre dans la casserole prévue pour le sirop (215g en tout donc).

Pour les macarons, vous ponctionnerez une quantité pesée de 194g de meringue et vous garderez le reste de meringue pour votre crème au beurre (ça paraît compliqué mais ça vous évitera pas mal de boulot!)

Pour la crème au beurre: 

Il vous reste donc environ 83g de meringue italienne dans votre robot si vous avez bien suivi! Peut-être même plus! Tout ça dépend surtout de la température à laquelle vous avez incorporer le sirop de sucre! 
Toujours au robot donc, incorporer le beurre en petit cube, si le fouet est trop fin, n'hésitez pas à équiper la feuille (le K du Kenwood), jusqu'à obtenir une crème au beurre!!

Récupérer le jus du fruit de la passion à l'aide d'un chinois (en tournant avec une petite cuillère jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus qui coule). Ajouter progressivement du jus à la crème au beurre en fouettant, goûter au fur et à mesure pour doser le jus.

Garnir les macarons (à l'aide d'une poche à douille c'est mieux! Et conserver au frais 3-4 jours!

Les macarons se conservent très bien au congélateur, il suffit de les remettre au frigo pour 2-3h et ils seront presque comme au premier jour!