Quand j'ai vu la foto de cette brioche sur facebook... mon sang n'a fait qu'un tour... mon estomac pareil!! Dès le lendemain j'ai fait la recette! Il le fallait! J'ai ajusté quelques trucs "choquants" pour ma part, (notamment la recette de base ne contenait pas de sel... hérésie) et le résultat est juste sublime! Surtout pour les yeux mais quand même! C'est la moitié du chemin non?
Bon alors ce n'est pas une brioche, mais plutôt un pain brioché, car il y a très peu de beurre et finalement pas d'oeuf!! Enfin ce n'en est que plus simple à faire lever, un de la simplicité il en faut, vu tout ce qu'on fait subir à cette pauvre pâte!
Ingrédients pour un moule à cake classique!
25 gr de maïzena (ou poudre à crème pâtissière)
250 ml de lait
50 gr de beurre
8g de sel
1 orange non traitée (ou de l'arôme naturel d'orange ou ce que vous voulez mais faîtes attention à l'ajout de liquide - pas trop!)
70 gr de sucre
10g de levure de boulanger ou 3,5 gr de levure sèche de boulanger
375 gr de farine (mi T55/T45)
Pour la pâte marron foncée :
15 gr de cacao en poudre non sucré + 2 c à s de lait
Pour la pâte marron plus clair :
5 gr de cacao en poudre non sucré + 1 c à s de lait
Dans une casserole, mettre la maïzena et 25g de lait, mélanger et écraser les grumeaux. Ajouter ensuite le reste du lait (225g) le sucre et le sel et faire chauffer à feu vif puis doux quand ça épaissit en fouettant fort pour éviter les grumeaux. En fait, vous faîtes une sorte de béchamelle.
Transférer la préparation dans le bol du robot, et laisser tiédir (si vous avez un thermomètre, il faut que ce soit descendu en dessous de 50° pour ne pas tuer vos levures). Pour ma part je fais glisser un glaçon à l'extérieur de mon bol en fouettant doucement, au bout de 3 glaçons c'était régler!
Ajouter la farine et la levure et les zests (rapés finement) ou arômes. Fraser (mélanger jusqu'à ce que tout soit humidifier) et laisser reposer 10 minutes. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, diluez-la dans une cuillère à soupe de lait..
Pétrir 15-20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et ne se déchire pas trop facilement.
Pendant ce temps, vous pouvez préparer les pâtes de cacao. Dans 2 ramequins différents, mélangez le cacao et le lait de façon à obtenir une pâte épaisse (j'ai dû rajouter un petit peu de lait).
Couper la pâte en deux, faire une boule avec la moitié et filmez au contact (dans un bol).
Couper l'autre moitié en deux (on a des quarts donc).
Ajouter à un des quarts une des pâtes de cacao et repétrir au robot pour incorporer. N'hésitez pas à arrêter régulièrement le robot pour corner (racler) la cuve et l'aider à mélanger.
Réserver et filmer au contact comme la pâte blanche. Puis faire la même chose avec le dernier quart et le 2ème ramequin.
On se retrouve bien avec 3 pâtes, une blanche, une marron clair, une marrons plus foncée.
On laisse pousser à température ambiante 1h30-2h max. Puis on dégaze les pâtes et on refait une boule qu'on met au frigo pour 1h-2H voir plus (la nuit par exemple).
Prendre la boule marron claire la dégazer, faire un boudin et la diviser en une dizaine de bouts de différentes tailles (voir foto). Puis faire des boudins (plus courts que le moule au début)
Allez chercher la boule foncée, dégazez et divisez la en morceaux puis faîtes des boudin, et les écraser dans le sens de la longueur avec un rouleau à pâtisserie afin de créer un creux et des bords plus épais (pour le côté léopard quoi!) et mettez un boudin clair au centre et roulez pour créer un boudin bicolore. Faire ceci avec tous les boudins. Vous pouvez aussi en faire des très fin marrons foncés en plus, ça fera des tâches toutes noires et c'est pas mal non plus (voir foto de coupe).
Aller chercher la pâte blanche, dégazer aussi, puis faîtes des boudins de même taille que les bicolores mais cette fois-ci, beaucoup plus large (avec le rouleau ne pas hésiter à aplatir) car ça devra faire le tour complet des boudins bicolores (à part peut-être aux extrémités).
Une fois que vous avez fait cela avec tous les boudins (30 minutes une fois qu'on a l'habitudes), allongez les en les roulant, jusqu'à ce qu'ils fassent la taille en longueur de votre moule puis disposez les dans un moule à cake anti-adhérent, de façon à ce que ce soit le plus "plat" possible.
Laisser pousser dans un endroit tiède et humide type étuve. Pour ma part, et ça fonctionne extrêmement bien, je les mets à four éteint sur la grille du haut, un petit plat sur la grille du dessous et je mets de l'eau bouillante dedans, je referme vite le four, et c'est parfait, en 1h ça a doublé de volume (et c'est ce qu'on attend!)
Dorer avec un pinceau, au jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait, faire préchauffer le four à 180°, dorer une seconde fois, et enfournez pour 25 minutes pas trop haut. Vous avez le droit de baisser la température du four sur les 8 dernières minutes à 150° si vous voyez que ça dore trop.
Vous pouvez aussi vérifier la cuisson comme un cake avec une pointe (je prends une brochette pour abîmer le moins possible mon gâteau).
C'est prêt! Ces heures d'attente ont enfin payé, vous avez votre brioche léopard qui a trop la classe!!
Démoulez sur une grille et...
Essayez d'attendre avant de la couper!!
