Crème au beurre (pâte à bombe)

Comme je vous le disais dans un précédent article, il y a plusieurs sortes de crème au beurre. Celle que je vous ai donnée pour les macarons, est la recette de Christophe Felder, mais elle a un défaut majeur : on chauffe des oeufs à 37° et on incorpore le beurre. Ce qui dans la profession de pâtissier est peu acceptable, les oeufs ne sont pas pasteurisés et donc si vous voulez garder vos macarons quelques jours il risque d'y avoir un problème sanitaire.

La pâte à bombe c'est autre chose, on va incorporer un sirop à 116° sur des jaunes d'oeufs et donc bye bye le problème sanitaire!

Je vous avoue entre parenthèse que c'est ma recette préférée... En effet, elle est moins compliquée à faire que la recette de crèem au beurre sur meringue italienne, et finalement ce sucre à 116° est un faux problème! Equipez-vous d'un thermomètre et c'est réglé! 2eme super point, elle utilise des jaunes d'oeufs et donc quand vous faîtes des macarons vous gardez vos jaunes pour ça et tout est utilisé, c'est juste parfait!

Ingrédients :

8 jaunes d'oeufs

200g de sucre

50g d'eau

250g de beurre

Mettre l'eau et le sucre dans la casserole à faire bouillir sur feu intense, et les jaunes dans le bol du robot prêts à partir! On monte à 116° (donc on attends bien 2 minutes après ébullition pour les sans thermomètre), et on verse sur les jaunes en fouettant très vigoureusement. On laisse fouetter jusqu'à refroidissement. 

On passe d'un truc jaune liquide à une belle mousse blanche hmmm. C'est la pâte à bombe!

Ensuite on incorpore le beurre ramolli par morceaux plus ou moins gros (moi je fais la barbare comme d'habitude), et on laisse fouetter un peu. Voilà la crème au beurre!!