Pour la petite histoire, un beau jour ma belle mère m'offre une box pour aller prendre un cours de macarons, sachant que j'adore la pâtisserie et espérant secrètement que je rapporte la recette à la maison! A l'époque, j'ai appris donc à faire les macarons à la meringue française, avec le four de ma belle mère car l'appartement où je résidait était bien trop petit pour y faire des macarons. J'ai passé beaucoup de temps à ne faire que cette recette, bien que la moitié de mes macarons sortaient alors du four cassés, difficiles à décoller, mais le résultat sur les survivors était vraiment bien, et déjà on me demandait ma recette. Surtout car ils étaient vraiment très bons, trop bon...
Un jour je remarquais qu'ils n'étaient pas aussi brillants et bombés que ce que je voyais sur internet, et j'ai fini par trouver un site qui disait : il n'y a pas de secret, pour des macarons bien brillants, il faut faire une meringue italienne!
Pas de quartier et tant pis pour l'investissement en temps, je me lançais dans la fameuse recette, et voilà le résultat!
Ingrédients :
Les coques :
- 200g de sucre glace
- 200g de poudre d'amande (le fameux tant pour tant)
- 200g de sucre en poudre
- 150g de blanc d'oeuf
- 50g d'eau
La garniture :
Plusieurs possibilité vous vous en doutez, premièrement la ganache, pour faire des macarons tout chocolat ou bien chocolat aromatisé ou même des ganaches chocolats blancs assez neutres et permettant tout type de fantaisies; deuxièmement les crèmes au beurre que j'affectionne particulièrement, même si c'est un peu plus compliqué, mais il faut bien avouer qu'étant donné que la coque ne contient pas de graisse, si ce n'est dans la poudre d'amande, le beurre lui va à ravir! C'est un peu comme une tartine au beurre! C'est tout de suite l'harmonie!
- La ganache chocolat noir :
- 150g de chocolat plus ou moins amer selon les goûts (55% à 70%)
- 100g de crème (même allégée ça fonctionne)
- selon vos goûts, on peut faire infuser de la menthe (4 branches) ou des zests d'orange (1 à 2 oranges) dans la crème, c'est exceptionnellement bon...
- La ganache chocolat blanc :
- 200g de chocolat blanc à pâtisser (de grâce, pas du chocolat blanc bas de gamme pour le coup)
- 60g de crème (allégée possible)
- Arôme à vos goûts, zests d'orange, fleur d'oranger, Grand Marnier, pistache...
- La crème au beurre :
- 2 oeufs
- 65g de sucre
- 185g de beurre ramolli
- arôme selon le goût
Recette des coques :
L'astuce du jour, c'est de casser ses oeufs 2 jours avant (voir 3) et les laisser au frigo, et c'est encore mieux de les sortir la veille du frigo pour qu'ils soient bien à température ambiante, mais sinon ce n'est pas trop grave. Pour ma part ils ont perdu 10g en 2 jours (210g->200g) donc je suppose qu'ils doivent perdre de l'eau et que c'est mieux ainsi!
C'est parti! Donc j'espère que vous avez un robot sinon ça risque d'être un peu sport mais ça se fait (surtout si vous êtes 2!)
Dans un grand saladier bien mélanger le tant pour tant donc sucre glace + poudre d'amande puis ajouter la moitié des blancs d'oeufs (75g donc) (la on peut rajouter son colorant à la préparation) je fais ce mélange à la cuillère en bois c'est plus simple.
Pour ma part je mets mes blancs d'oeufs restant dans le robot, et je ne fais pas tourner, ensuite je mets dans une casserole le sucre en poudre et l'eau à feu vif avec mon thermomètre dedans. Je touille vite fait avec la pointe de mon thermomètre sans plus juste histoire qu'il n'y ait pas d’amalgame de sucre.
Une fois que le sucre est à 105° je lance mon robot à pleine vitesse (car en effet, au moment ou on va verser le sucre dedans il ne faut pas qu'ils soient pleinement montés!).
Quand le sucre arrive à 120° je le verse en gros filet (rapidement quand meme sinon le sucre durcit) sur les blancs qui montent (ils doivent en être à une texture "mousse à raser" comme ils disent). Attention à ne pas verser sur les batteurs car non seulement ça va faire des "fils" de sucre mais en plus il y a un risque d'eclaboussure et donc de brulure. Là on laisse le robot tourner à fond jusqu'à refroidissement (pour ma part je n'attends pas le complet refroidissement car à ce moment là mon robot souffre déjà :))
Une fois que le sucre est à 105° je lance mon robot à pleine vitesse (car en effet, au moment ou on va verser le sucre dedans il ne faut pas qu'ils soient pleinement montés!).
Quand le sucre arrive à 120° je le verse en gros filet (rapidement quand meme sinon le sucre durcit) sur les blancs qui montent (ils doivent en être à une texture "mousse à raser" comme ils disent). Attention à ne pas verser sur les batteurs car non seulement ça va faire des "fils" de sucre mais en plus il y a un risque d'eclaboussure et donc de brulure. Là on laisse le robot tourner à fond jusqu'à refroidissement (pour ma part je n'attends pas le complet refroidissement car à ce moment là mon robot souffre déjà :))
Enfin, on incorpore les blancs avec une spatule moi j'y vais carrément à la cuillère en bois au début car c'est un peu dur à touiller (les blancs doivent former le fameux "bec d'oiseau" quand on plonge la spatule et qu'on la ressort). Et puis on secoue énergiquement jusqu'à obtenir les fameux rubans. Il ne faut pas non plus que ce soit trop liquide sion ils seront un peu raplapla, pour ma part, avec cette recette je dois secouer 2 ou 3 fois pas plus, et dès que j'ai les rubans j'arrête, car ils sont ensuite plus facile à "coucher".
Pour terminer, comme tous les macarons, on les couche sur une feuilles de sulfu (ou 6 feuilles pour moi!!)
Et hop à four préchauffé à 145° pendant... ça dépend de la taille, ceux que j'ai apporté hier c'était 13 minutes pour la première plaque puis 12 pour les autres (car le four est moins chaud pour la première) mais sinon quand je fais des macarons de moyenne taille je laisse 14 minutes (15 pour la première). De toutes façons il faut connaître son four, y a pas d'autres solutions que d'essayer!!
Recette des garnitures :
Les ganaches :
Couper le chocolat en petits morceaux si vous n'utilisez pas de pistoles. Faire chauffer la crème et dès qu'elle arrive à ébullition, la verser sur le chocolat. Essayer de tout immerger et laisser un peu fondre avant de touiller. Si tout n'a pas fondu et que c'est froid, remettez un peu dans la casserole à feu très très doux et en tournant avec une cuillère.
Si l'on veut faire infuser de la menthe ou des zests, faîtes le au moment de chauffer la crème, faîtes bouillir, mettre à infuser en éteignant le feu, mettre un couvercle pour conserver les arômes et laissez agir 5 minutes. Ensuite enlever la menthe (s'il y en a) et remettez à chauffer avant de verser sur le chocolat.
La crème au beurre :
Voilà une recette un peu compliquée mais qui est franchement sympathique. Mettre les oeufs et le sucre ensemble et fouettez au batteur électrique. Ensuite faire un bain marie sur le feu, et placer le saladier dessus, tout en battant au batteur électrique, jusqu'à ce que la température vous semble chaude comme pour votre bain (38° environ). Enlever le saladier du bain marie, et continuer de fouettez jusqu'à ce que ça refroidisse! (Pour ma part j'avais tout mis dans le bol du robot et je lui passe le relais à ce moment là!)
Un fois refroidie, incorporer doucement des morceaux de beurre un à un et la crème va épaissir! Si elle est chaude, votre beurre fondra et à Dieu la crème au beurre! Ensuite vous pouvez rajouter votre arôme.
Ceci est une recette de crème au beurre simplifié, et non la recette de la pâte à bombe, qui nécessite de faire un sirop de sucre précis.
Pour ma part, je mets de cette crème sur une coque, puis je mets avec une seconde poche une noisette de nutella au milieu avant de refermer, c'est hyper bon ça fait un macaron bi-goût!
Et hop à four préchauffé à 145° pendant... ça dépend de la taille, ceux que j'ai apporté hier c'était 13 minutes pour la première plaque puis 12 pour les autres (car le four est moins chaud pour la première) mais sinon quand je fais des macarons de moyenne taille je laisse 14 minutes (15 pour la première). De toutes façons il faut connaître son four, y a pas d'autres solutions que d'essayer!!
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| Ceux là était juste parfaits, coque lisse et brillante, ce n'est pas tous les jours!! |
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| Orange-chocolat et Orange avec ganache chocolat blanc, délicieux... |
Recette des garnitures :
Les ganaches :
Couper le chocolat en petits morceaux si vous n'utilisez pas de pistoles. Faire chauffer la crème et dès qu'elle arrive à ébullition, la verser sur le chocolat. Essayer de tout immerger et laisser un peu fondre avant de touiller. Si tout n'a pas fondu et que c'est froid, remettez un peu dans la casserole à feu très très doux et en tournant avec une cuillère.
Si l'on veut faire infuser de la menthe ou des zests, faîtes le au moment de chauffer la crème, faîtes bouillir, mettre à infuser en éteignant le feu, mettre un couvercle pour conserver les arômes et laissez agir 5 minutes. Ensuite enlever la menthe (s'il y en a) et remettez à chauffer avant de verser sur le chocolat.
La crème au beurre :
Voilà une recette un peu compliquée mais qui est franchement sympathique. Mettre les oeufs et le sucre ensemble et fouettez au batteur électrique. Ensuite faire un bain marie sur le feu, et placer le saladier dessus, tout en battant au batteur électrique, jusqu'à ce que la température vous semble chaude comme pour votre bain (38° environ). Enlever le saladier du bain marie, et continuer de fouettez jusqu'à ce que ça refroidisse! (Pour ma part j'avais tout mis dans le bol du robot et je lui passe le relais à ce moment là!)
Un fois refroidie, incorporer doucement des morceaux de beurre un à un et la crème va épaissir! Si elle est chaude, votre beurre fondra et à Dieu la crème au beurre! Ensuite vous pouvez rajouter votre arôme.
Ceci est une recette de crème au beurre simplifié, et non la recette de la pâte à bombe, qui nécessite de faire un sirop de sucre précis.
Pour ma part, je mets de cette crème sur une coque, puis je mets avec une seconde poche une noisette de nutella au milieu avant de refermer, c'est hyper bon ça fait un macaron bi-goût!
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