"Tête de nègre" (meringue au chocolat)

Aujourd'hui, j'ai fait un de mes desserts préférés, mais aussi celui de mon mari, de mon beau-frère et d'un tas de gens! Les têtes de nègre. OK le nom est mal choisi et est un petit peu limite, mais c'est ce nom que portait ce gâteau dans mon enfance et je refuse d'en changer (no offense!) Et puis on à qu'à dire que si on les fait au chocolat blanc c'est des tête de goy et voilà, moi je m'en fous! 

Le thé que je boirais avec ça pour vraiment faire le tour de la gourmandise : Thé guimauve-chocolat, une pure tuerie au goût earl grey et cacao... pour moi c'est vraiment le must de la gourmandise et clairement mon thé noir préféré! 

Il y a un petit peu de technique dans cette recette mais rien de méchant, surtout que j'ai développé une petite astuce qui va vous simplifier la vie au montage :) merci Julie!!

Ingrédients : pour 8 têtes

100g de blancs d'oeuf (environ 3 à 4)

100g de sucre

100g de sucre glace

8 jaunes d'oeufs

200g de sucre

50g d'eau

250g de beurre

160g de chocolat (vous pouvez prendre un chocolat bien fort car il y en a peu!)

Des paillettes en chocolat (attention des paillettes pas des bâtonnets qui vont vous rester entre les dents)

Préparer les meringues (2h de cuisson attention!!)

Battre les blancs en neige, quand ils sont presque totalement montés, incorporer tout en battant le sucre en poudre et laisser fouetter jusqu'à ce que ça brille bien, et qu'il n'y ait plus de grains. 

Arrêtez le batteur et incorporer à la spatule sans faire de grumeaux le sucre glace (ou alors faîtes comme moi, au batteur, vitesse basse et peu longtemps).

Mettre en poche à douille ou embêtez-vous avec une cuillère à soupe pour dresser sur du papier sulfu 16 belles meringues d'environ 6-8cm de diamètre et 3-4cm de hauteur.

Mettre au four à 95° pendant 2h, voir plus... 

Préparer la crème au beurre sur pâte à bombe! Oui pâte à bombe! Ca fait peur hein? Ben non rien de méchant, il faut un thermomètre à sucre enfin c'est mieux mais gérable sans ^^ 

Mettre l'eau et le sucre dans la casserole à faire bouillir sur feu intense, et les jaunes dans le bol du robot prêts à partir! On monte à 116° (donc on attends bien 2 minutes après ébullition pour les sans thermomètre), et on verse sur les jaunes en fouettant très vigoureusement. On laisse fouetter jusqu'à refroidissement. 

On passe d'un truc jaune liquide à une belle mousse blanche hmmm. C'est la pâte à bombe!

Ensuite on incorpore le beurre ramolli par morceaux plus ou moins gros (moi je fais la barbare comme d'habitude), et on laisse fouetter un peu. Voilà la crème au beurre!!

Ensuite on fait fondre le chocolat au micro onde, on le laisse un peu refroidir et on le met à fouetter dans la crème! 

Il ne reste plus que le montage :) 

commencer par mettre une grosse cuillère à soupe de crème sur une meringue et placer une deuxième dessus. Lissez avec le doigt tout le tour de manière à obtenir un dôme avec des côtés bien lisses. Faîtes ceci sur toutes les meringues et placez les au frigo 15 minutes. 

Ressortez les dômes et tartinez les côtés en tenant entre vos doigts en haut et en bas (là où il y a de la meringue et pas de crème) et trempez dans des paillettes en chocolat 

On remet les dômes au frigo 15 minutes (je vous assure que ça en vaut la peine, surtout s'il fait chaud...)

On ressort et on tartine les chapeaux, on peut attraper les tête par les côtés maintenant que c'est froid! (astuce!!), on trempe les têtes dans les paillettes et hop frigo. C'est prêt!!

On peut aussi faire des gâteaux avec cette recette de base, un genre de feuille d'automne :

Les Buns ou pains à burger!

On pousse encore un peu plus loin dans le fait maison, cette fois j'ai décidé de faire mes pains à burger moi même, pour goûter! 

Et bien c'est une réussite totale, c'est bien meilleur que l'industriel (sans surprise) mais c'est aussi bien meilleur que dans les nouveaux restos de burgers que l'ont voit de plus en plus... et là j'avoue que pour moi c'est un peu la surprise! 

Une des raisons que je vois, c'est que somme toute, ces petits pains sont une réalisation pâtissière, et voir même boulangère et nécessite donc une attention particulière et du temps! En fait, ça ressemble beaucoup aux brioches dans la réalisation. 

Ingrédients pour 8 buns :

- 500g de farine (T45 de préférence)
- 1 sachet de levure de boulangerie sèche ou 20g de levure fraîche
- 10g de sel
- 25g de sucre
- 225ml de lait tiédi (pas trop chaud)
- 2 oeufs
- 30g de beurre mou (température ambiante)

Faire tiédir le lait dans un bol pas plus de 37°, 30 c'est bien! Et délayer la levure dedans. 

En attendant, mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot pétrisseur et faîtes tourner pour bien mélanger.

Mettre sur vitesse lente, et ajouter les oeufs et le lait. 

Laisser pétrir 10 minutes, en adaptant la vitesse à la pâte, quand ça colle sur les bords, racler bien et remettre à pétrir. La pâte doit prendre en élasticité, c'est pour ça qu'on prend une farine de force, plus elle sera pétrie, plus elle lèvera! 

Enfin ajouter le beurre et laisser pétrir encore, jusqu'à obtenir un voile en l'étirant entre les doigts (pas aussi fin que celui de la brioche c'est impossible). 

Le voile

Quand c'est le cas, ajouter le beurre et laisser pétrir jusqu'à obtention du voile de nouveau (10 minutes environ). 

Une fois que c'est bon, mettre un film alimentaire au contact sans trop le coller sur les bord du saladier, et mettre au frigo pour minimum 2h sinon une nuit (vous pouvez le mettre dans un bol plus petit mais pas trop non plus car ça pousse).

2h avant d'en avoir besoin, détailler et 8 morceau et faire des boules aplaties (les miens n'étaient pas assez aplatis) et poser sur la plaque qui servira à les cuire sur un papier sulfu. 

Parsemer de sésame ou autre (le pavot c'est pas mal). et laisser pousser dans une pièce chaude et humide si possible (technique de voisine : la pièce du sèche linge!). On peut les mettre dans le four froid avec un bol d'eau bouillante pour simuler une étuve. Temps de pousse 1h à 2h max car après c'est risqué ça risque de retomber. 

Faire préchauffer le four à 170°, puis enfourner 15-20 minutes, piquer au cure dent pour tester la cuisson (sur un côté, là où ce sera ouvert pour le burger, ça sera plus discret). Si le cure dent ressort sec c'est bon!

Muffins santé all bran et bananes

Et voilà j'ai succombé à la vague de régime qui s'est abattue ces derniers jours, avec le printemps et l'été qui arrive à toute allure! 

Et comme je n'ai pas envie de finir en anorak sur la plage... Et comme je ne sais jamais ce que j'ai envie de manger au petit déjeuner : le pain c'est trop salé, les gâteaux c'est trop sucré, la brioche c'est trop gras... J'ai recherché une recette de muffins santé (entièrement en cup et en oz...) que j'ai transcris dans la langue de Molière et qui a donné des muffins délicieux, moelleux, 6g de fibres par muffin, pas trop sucré, pas trop gras... mon petit déjeuner de rêve!!

Evidemment avec ça, on prend un thé spécial régime, à base de rooibos mais aussi de thé vert maté, le Rooibos amincissant bio! En plus c'est bio c'est bon, tout ça c'est fort santé!

Et tout de suite, la recette pour 12 muffins!

Ingrédients :

75g de all-bran
180ml(g) de lait
100g de sucre
60ml(g) d'huile végétale, pour ma part pépins de raisin
3 bananes écrasées plutôt mûres (300g environ) (on peut remplacer la moitié des bananes par des abricots frais... je viens d'essayer c'est une tuerie!!)
1 oeufs
150g de farine (j'ai pris de la bio c'est mieux!)
1 cuiller à café de bicarbonate, 1 cuiller à café de levure chimique (ou un sachet de levure chimique si vous n'avez pas de bicar)
vanille, cannelle, selon les goûts!

Faire tiédir le lait au micro onde, puis verser sur les all bran pour les ramollir.

Pendant ce temps, écrasez les bananes dans une assiette, puis mélanger le sucre, l'huile, l'oeuf, la vanille dans un saladier.

Dans un autre saladier mélanger la farine, le bicar, la levure, la cannelle.

Mélanger les all-bran et la composition à base de bananes.

Et pour terminer ajouter les ingrédients sec (farine etc) en mélangeant très succinctement!

Préchauffer le four à 160°, versez dans les moules à muffins et cuire 20-30 minutes, à surveiller après 20 minutes en plantant un cure dent, il doit resortir sec. Vous pouvez augmenter la température à 180° pour qu'ils dorent un peu plus sur les 5-10 dernières minutes!

Et régalez-vous surtout, pour votre petit dej ou pour la fringale du goûter, c'est sain!

Dans les caissettes c'est encore plus joli!!!

Prâliné de pistaches

Petite expérience que j'avais vraiment envie de faire, le prâliné de pistache! 

En effet, fan de pistache et de praliné je voulais tester, c'est assez bon au final, ça change du prâliné, mais attention les pistaches sont plus petites que les noisettes et les amandes, elles se torréfient plus rapidement et le caramel prend plus vite aussi (mon résultat est tout juste un peu fort en goût mais sera extra dans une préparation pour tarte aux fraises ou dans une glace!)

Ingrédients: 

- 180g de pistaches vertes crues emondées

- 120g de sucre

- 30g d'eau

Mettre votre four sur grill ou sur 200°.

Mettre les pistaches sur un plateaux et torréfier pendant 3 minutes environ, attention à ne pas trop les cuire!

Ensuite mettre le sucre et l'eau dans une casserole sur le feu vif. Faire chauffer à 116° sinon vous attendez 3 minutes après ébullition du sucre (ça ne doit pas être un caramel!)

Versez les graines dans le sucre et touiller, baisser sur feu moyen et sans cesser de remuer faire cuire.

Ca demande un minimum d'huile de coude alors courage!

Au début ce sera joli et très vite ça va masser autour des graines, c'est tout à fait normal, continuer de remuer vaillamment, jusqu'à obtention d'un caramel. Et d'ailleurs quand vous voyez le caramel se faire dans le fond, n'hésitez pas à baisser le feu, il ne faut pas que les graines brûlent au fond de la casserole.

Un fois le sucre bien fondu, versez sur une feuille de sulfu, et laissez refroidir  totalement avant de continuer.

Un fois refroidi, c'est à votre mixeur de jouer! Cassez en morceaux assez petit sans vous faire mal aux doigts, et mettez dans le mixeur (thermomix pour ma part).

Mixez rapidement si vous arrêtez là, vous aurez le praliné en poudre.

Continuez, à mixer, ça va devenir de plus en plus pâteux.

Il faut parfois stopper la machine pour que ça ne cuise pas les graines. Si vous sentez que ça chauffe arrêtez et recommencez quand ça aura refroidi.

A la fin vous obtenez quelque chose de liquide et pâteux à la fois, c'est le praliné!

Pâte de Prâliné

Aujourd'hui petite recette de base, que je fais quand j'ai le temps parce que ça se garde! Donc c'est franchement bien de ne pas avoir à le faire quand vous en avez besoin en plus du reste. Je pense notamment à la confection de paris-brest ou de glace!

Pour ma part j'ai fait un prâliné 67/33 c'est à dire que j'ai mis 250g d'amandes et 125g de noisettes, mais on peut tout à fait ne prendre que des amandes, ou bien 50/50!

Recette pour 500g de praliné (à adapter mais attention aux trop petites quantités!

- 300g d'amandes attention à ne pas les prendre salées! (ou 150g/150g noisettes amandes)

- 200g de sucre

- 60g d'eau

Mettre votre four sur grill ou sur 200°.

Mettre les amandes et les noisettes sur un plateaux et torréfier pendant 5 minutes environ, attention à ne pas trop les cuire!

Emonder autant que faire se peut les noisettes, c'est à dire, enlever la pellicule qui se retira sans trop d'effort en frottant les noisettes dans ses mains. C'est absolument pas grave s'il en reste!

Pour ma part j'avais des amandes déjà grillée pas salées, et des noisettes pas grillée donc je n'ai torréfié que les noisettes.

Ensuite mettre le sucre et l'eau dans une casserole sur le feu vif. Faire chauffer à 116° sinon vous attendez 5 minutes après ébullition du sucre (ça ne doit pas être un caramel!)

Versez les graines dans le sucre et touiller, baisser sur feu moyen et sans cesser de remuer faire cuire.

Ca demande un minimum d'huile de coude alors courage!

Au début ce sera joli et très vite ça va masser autour des graines, c'est tout à fait normal, continuer de remuer vaillamment, jusqu'à obtention d'un caramel. Et d'ailleurs quand vous voyez le caramel se faire dans le fond, n'hésitez pas à baisser le feu, il ne faut pas que les graines brûlent au fond de la casserole.

Un fois le sucre bien fondu, versez sur une feuille de sulfu, et laissez refroidir  totalement avant de continuer.

Un fois refroidi, c'est à votre mixeur de jouer! Cassez en morceaux assez petit sans vous faire mal aux doigts, et mettez dans le mixeur (thermomix pour ma part).

Mixez rapidement si vous arrêtez là, vous aurez le praliné en poudre.

Continuez, à mixer, ça va devenir de plus en plus pâteux.

Il faut parfois stopper la machine pour que ça ne cuise pas les graines. Si vous sentez que ça chauffe arrêtez et recommencez quand ça aura refroidi.

A la fin vous obtenez quelque chose de liquide et pâteux à la fois, c'est le praliné!

Pasteis de nata

J'ai longtemps évité cette recette que j'ai dans mon livre de Bernard à cause de la difficulté et de la longueur, et pourtant... et pourtant qu'est ce qu'elle me donnait envie cette recette!! Des petits flans sur pâte feuilletée, avec de la cannelle et du citron... A qui est-ce que ça ne donnerait pas envie!! Je ne suis jamais allée au Portugal et je n'en ai jamais mangé, du coup il va falloir que je trouve des Portugais pour goûter, pour me dire si ça s'approche du vrai pasteis de nata (de Belem). 

Je fais toute confiance à Bernard, et je me lance aujourd'hui, pas sans éviter de justesse la catastrophe! Mais qu'à cela ne tienne, je persévère comme toujours, je m'adapte et je vous donne ma recette un peu personnalisée (car je refuse d'utiliser de la matière grasse de cuisson!! non mais oh!! comment puisse-t-elle être la recette originale avec des trucs comme ça!).

Pour 22-24 pasteis

Ingrédients : 

La crème : 

-65g de farine
-500ml de lait demi écrémé frais
-400g de sucre
-1 bonne pincée de sel
-200ml d'eau
-160g de jaunes d'œufs (8-9)
-1 bâton de cannelle (ou de la cannelle en poudre si comme moi vous n'avez pas de bâton)
-1 pelure de citron jaune non traité
-1 cuillerée à café d'extrait de vanille liquide ou de la vanille en poudre ou de la gousse...

La pâte : 

- 300g de farine T55

- 140g d'eau

- 190g de beurre

- 2-3g de sel

I - La crème : 

Il vous faut 2 casseroles.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, l'écorce de citron et la cannelle, la vanille et le thermomètre à sucre! Pour atteindre les 105°. Vous n'en avez pas? Ca va être un problème, bon alors il va falloir attendre que ça boue fortement et compter en gros 5 minutes.

Dans l'autre casserole, mélanger la farine et 30g de lait. Puis rajouter petit à petit le reste du lait en mélangeant bien pour ne pas avoir de grumeaux. Ajouter le sel et mettre sur feu moyen en remuant constamment pour faire une sorte de béchamelle, donc jusqu'à épaississement. 

Versez alors le sirop sur la "béchamelle" en remuant juste pour incorporer (ne pas trop fouetter!!).

Attendez que le mélange tièdisse et ajouter vos jaunes d'oeufs, et réservez à T° ambiante.

II – La pâte feuilletée

La recette est simple ça vaut vraiment le coup de la faire soi même!

Mettre la farine, le sel et l’eau dans un saladier, et malaxez, quand ça devient compliqué à malaxer, passez sur votre marbre, table, enfin là où vous allez pétrir ! Je dis ça pour ceux qui n’ont pas de robot pâtissier ! Ceux là vous mettez dans le robot et pétrir 10 minutes avec le crochet !

Ensuite on étale en rectangle 20x10 et on filme et on met au frigo 1h. Assurez-vous alors d’avoir du beurre doux dans le frigo.

Quand l’heure est passée, vous étalez la pâte dans la longueur et vous installez le beurre préalablement mis en rectangle aussi, dans la pâte, une pâte feuilletée quoi !

Et vous commencez les tours. On étale sur 3 fois la longueur du rectangle, on plie en 3 et on recommence. 2 tours simples du coup, à priori ça suffit… (une pâte feuilletée normale en a 6…).

Si vous sentez la pâte se réchauffer, devenir élastique etc, un truc qui va pas, le beurre qui ressort etc, vous remettez dans un film au frigo 15-30 minutes.

Ensuite vous étalez en un grand rectangle de 3-4 mm d’épaisseur, et vous passez un pinceau d’eau sur toute la surface et vous roulez la pâte sur elle-même.

Préchauffer le four à 230°

Puis vous ajustez le boudin pour qu'il fasse environ 3cm de diamètre. Pour ma part j'ai un moule de 12 places alors j'ai coupé la moitié du boudin et je l'ai remis dans un film au frigo.

L'autre moitié, vous allez couper le boudin en 2, puis en 2, et chaque petits boudins en 3. Ca doit vous en faire 12! Et sinon vous ajustez la quantité en fonction de vos moules! (je n'ai pas de moules à pasteis j'ai pris des moules en silicone)

Ces mini boudins, vous les placez dans les moules comme sur la foto et vous les écartez avec vos doigts pour les adapter aux moules (autant dire que c'est moins beau chez moi que chez Bernard...). Pas simple car le beurre est un peu mou et ça fat des trous, bref, système D!

Puis vous remplissez avec de la crème jusqu'à 3mm du bord (ou plus comme moi lol!)

Enfournez pendant 15-20 minutes, les pasteis gonflent puis redescendent, c'est normal!

On démoule avant que ce ne soit froid, le plus chaud possible et on les met sur un grille.

Au bout de 30 minutes ils sont prêts à être mangés!

Des éclairs au Pandan et coco

Dans ma quête du chou parfait, je m'amuse régulièrement à faire des éclairs pour m'entraîner. En effet, j'ai décidé depuis peu de me préparer au CAP pâtisserie, j'aurais peut-être abandonné d'ici là mais au moins, je m'amuse follement à essayer de trouver les astuces, les recettes idéales pour préparer tout un tas de bonnes choses! 

Ma voisine qui vient du Vietnam m'a fait découvrir le Pandan, rappelez-vous le fameux Banh bô nuong que j'ai raté plein de fois sans jamais comprendre pourquoi!

Pour m'amuser un peu j'ai décidé de faire des éclairs au Pandan! Réussite totale, c'était très bon, il faut toutefois aimer le pandan, mais ceux qui aiment adorerons cette recette! 

Je n'ai toujours pas trouvé la recette parfaite des choux mais ça vient!

Le petit thé qui va bien, un thé blanc du Vietnam bien sûr : Le Vietnam Mao Feng

Ingrédients : pour 16 éclairs de 12-14cm ou même plus

Pâte à choux :

- 250g d'eau

- 100g de beurre

- 5g de sel

- 150g de farine

- 220 à 250g d'oeufs

Crème pâtissière : 

- 700ml (g) de lait

- 100g de jus de pandan (feuilles de pandan + eau)

- une boite de lait de coco (200g)

- 250g de sucre

- 100g d'oeufs

- 80g de jaunes (4 jaunes)

- 90g de poudre à crème (ou maïzena)

500g de fondant, ou si vous n'avez pas de fondant, une glace royale. 

Vous pouvez faire la moitié des quantités!

Bon alors avant de commencer sachez qu'il va vous falloir des poches à douilles, des douilles des plaques, bref, ne vous lancez pas là-dedans avec juste un canif!!

I - D'abord, il faut faire le jus de pandan... Recette sur le lien, ça prend du temps, mais moi je l'avais fait il y a bien longtemps et je l'avais congelé! J'ai juste eu à prendre des glaçons de pandan!! :)

II - Pâte à choux:

Préchauffer le four à 200-220°

Mettre l'eau et le beurre coupé en petit cube dans une casserole et préparer à côté un bol avec la farine. Mettre à bouillir et dès que c'est à ébullition jeter la farine en une seule fois dedans hors du feu et remuez comme une brute avec la cuillère en bois. Attention ça ne paraît pas mais c'est important de couper le beurre en dé, car il fondra plus vite et il y aura moins d'eau qui s'évaporera avant l'ébullition et la fonte du beurre.

Ensuite vous remettez la casserole sur le feu moyen, et vous dessécher la pâte, à savoir, vous l'écraser contre les parois de la casserole, de la vapeur en sort, et c'est ce qu'il faut, vous faîtes ça environ 50sec à 1 min. 

Ensuite vous versez tout ça dans un saladier qui peut être celui du robot équipé de la feuille!! Sinon c'est le bras et la cuillère en bois. Vous pouvez laisser cette pâte refroidir un peu avant de mettre vos oeufs. 

Ensuite idéalement, si vous n'êtes pas trop fainéant, vous pesez 250g d'oeufs dans un bol et vous les battez (normalement dans les recettes on vous dit d'incorporer les oeufs un à un, mais comment savoir si vous ne mettez pas trop d'oeuf??)

Et vous incorporer en 3 ou 4 fois, sachant qu'il va falloir constater sur la fin s'il faut ou non tout mettre pour avoir la consistance idéale, à savoir : quand vous faîtes un grand trait (une tranchée) dans la pâte avec votre doigt, la pâte doit se refermer sur elle même tout doucement. Incoporer en 3 fois ça veut dire : vous mettez l'équivalent d'un tiers des oeufs et vous battez à la cuiller ou au robot jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporer à la pâte avant d'en remettre un tiers.

Vous mettez cette pâte dans une poche à douille, vous n'êtes pas obligé de mettre une douille pour le coup, et vous dresser sur papier sulfu, vous pouvez utiliser un Gabarit éclairs, sinon vous devez obtenir des éclairs d'environ 12-14 cm sur 2,5cm de large.

On enfourne, moi quand je mets 2 plaques la plaque du dessous foire alors on laisse dans la poche à douille avant de dresser, car on dresse juste avant de mettre au four! Ca cuit super longtemps, c'est à surveiller 25 minutes minimum, si vous voyez que ça crame vous baissez en cours de cuisson à 180°. N'hésitez pas à laisser cuire si vous voyez des traces un peu blanches sinon ils vont retomber et pour garnir..... on peut laisser cuire jusqu'à 40 minutes!

III - La crème au pandan:

Bon rien de compliqué, on fait bouillir son lait avec le pandan et le lait de coco, on bats dans un saladier les oeufs le sucre la poudre ou maïzena, on verse le lait bouillant dessus en fouettant, et on remet tout dans la casserole en remuant sans cesse. Quand ça épaissit on ne perd pas la main on fouette très vivement, et on laisse cuire en remuant pendant 2 minutes (sinon la farine ne cuit pas et c'est dégueu). Goûtez pour savoir si c'est cuit (pas de goût et texture farineuse), et débarrassez dans un saladier, filmez au contact, et puis laissez un peu refroidir. Vous pouvez faire cette étape pendant la cuisson interminable de vos choux! 

Il ne vous reste plus qu'à garnir les choux. Faîtes un trou de chaque côté, c'est un conseil et commencez à garnir les plus beaux (au cas où il n'y aurait pas assez de crème!) avec une poche à douille et une douille d'environ 10cm. 


IV - le glaçage :

Mettre le fondant blanc dans un bain marie, ça ne doit pas dépasser 37°. Vous pouvez rajouter du colorant vert et même un tout petit peu de pandan! Mettez un peu d'eau ou du canadou, assez pour que ça devienne assez liquide mais pas trop! 

Glacez les choux en les trempant dans le fondant, essuyer avec l'index et laisser sécher. Autre technique, vous prenez du fondant avec votre spatule et vous faîtes couler au dessus de votre casserole en passant l'éclair dessous. 

On met tout ça au frigo!