Des éclairs au Pandan et coco

Dans ma quête du chou parfait, je m'amuse régulièrement à faire des éclairs pour m'entraîner. En effet, j'ai décidé depuis peu de me préparer au CAP pâtisserie, j'aurais peut-être abandonné d'ici là mais au moins, je m'amuse follement à essayer de trouver les astuces, les recettes idéales pour préparer tout un tas de bonnes choses! 

Ma voisine qui vient du Vietnam m'a fait découvrir le Pandan, rappelez-vous le fameux Banh bô nuong que j'ai raté plein de fois sans jamais comprendre pourquoi!

Pour m'amuser un peu j'ai décidé de faire des éclairs au Pandan! Réussite totale, c'était très bon, il faut toutefois aimer le pandan, mais ceux qui aiment adorerons cette recette! 

Je n'ai toujours pas trouvé la recette parfaite des choux mais ça vient!

Le petit thé qui va bien, un thé blanc du Vietnam bien sûr : Le Vietnam Mao Feng

Ingrédients : pour 16 éclairs de 12-14cm ou même plus

Pâte à choux :

- 250g d'eau

- 100g de beurre

- 5g de sel

- 150g de farine

- 220 à 250g d'oeufs

Crème pâtissière : 

- 700ml (g) de lait

- 100g de jus de pandan (feuilles de pandan + eau)

- une boite de lait de coco (200g)

- 250g de sucre

- 100g d'oeufs

- 80g de jaunes (4 jaunes)

- 90g de poudre à crème (ou maïzena)

500g de fondant, ou si vous n'avez pas de fondant, une glace royale. 

Vous pouvez faire la moitié des quantités!

Bon alors avant de commencer sachez qu'il va vous falloir des poches à douilles, des douilles des plaques, bref, ne vous lancez pas là-dedans avec juste un canif!!

I - D'abord, il faut faire le jus de pandan... Recette sur le lien, ça prend du temps, mais moi je l'avais fait il y a bien longtemps et je l'avais congelé! J'ai juste eu à prendre des glaçons de pandan!! :)

II - Pâte à choux:

Préchauffer le four à 200-220°

Mettre l'eau et le beurre coupé en petit cube dans une casserole et préparer à côté un bol avec la farine. Mettre à bouillir et dès que c'est à ébullition jeter la farine en une seule fois dedans hors du feu et remuez comme une brute avec la cuillère en bois. Attention ça ne paraît pas mais c'est important de couper le beurre en dé, car il fondra plus vite et il y aura moins d'eau qui s'évaporera avant l'ébullition et la fonte du beurre.

Ensuite vous remettez la casserole sur le feu moyen, et vous dessécher la pâte, à savoir, vous l'écraser contre les parois de la casserole, de la vapeur en sort, et c'est ce qu'il faut, vous faîtes ça environ 50sec à 1 min. 

Ensuite vous versez tout ça dans un saladier qui peut être celui du robot équipé de la feuille!! Sinon c'est le bras et la cuillère en bois. Vous pouvez laisser cette pâte refroidir un peu avant de mettre vos oeufs. 

Ensuite idéalement, si vous n'êtes pas trop fainéant, vous pesez 250g d'oeufs dans un bol et vous les battez (normalement dans les recettes on vous dit d'incorporer les oeufs un à un, mais comment savoir si vous ne mettez pas trop d'oeuf??)

Et vous incorporer en 3 ou 4 fois, sachant qu'il va falloir constater sur la fin s'il faut ou non tout mettre pour avoir la consistance idéale, à savoir : quand vous faîtes un grand trait (une tranchée) dans la pâte avec votre doigt, la pâte doit se refermer sur elle même tout doucement. Incoporer en 3 fois ça veut dire : vous mettez l'équivalent d'un tiers des oeufs et vous battez à la cuiller ou au robot jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporer à la pâte avant d'en remettre un tiers.

Vous mettez cette pâte dans une poche à douille, vous n'êtes pas obligé de mettre une douille pour le coup, et vous dresser sur papier sulfu, vous pouvez utiliser un Gabarit éclairs, sinon vous devez obtenir des éclairs d'environ 12-14 cm sur 2,5cm de large.

On enfourne, moi quand je mets 2 plaques la plaque du dessous foire alors on laisse dans la poche à douille avant de dresser, car on dresse juste avant de mettre au four! Ca cuit super longtemps, c'est à surveiller 25 minutes minimum, si vous voyez que ça crame vous baissez en cours de cuisson à 180°. N'hésitez pas à laisser cuire si vous voyez des traces un peu blanches sinon ils vont retomber et pour garnir..... on peut laisser cuire jusqu'à 40 minutes!

III - La crème au pandan:

Bon rien de compliqué, on fait bouillir son lait avec le pandan et le lait de coco, on bats dans un saladier les oeufs le sucre la poudre ou maïzena, on verse le lait bouillant dessus en fouettant, et on remet tout dans la casserole en remuant sans cesse. Quand ça épaissit on ne perd pas la main on fouette très vivement, et on laisse cuire en remuant pendant 2 minutes (sinon la farine ne cuit pas et c'est dégueu). Goûtez pour savoir si c'est cuit (pas de goût et texture farineuse), et débarrassez dans un saladier, filmez au contact, et puis laissez un peu refroidir. Vous pouvez faire cette étape pendant la cuisson interminable de vos choux! 

Il ne vous reste plus qu'à garnir les choux. Faîtes un trou de chaque côté, c'est un conseil et commencez à garnir les plus beaux (au cas où il n'y aurait pas assez de crème!) avec une poche à douille et une douille d'environ 10cm. 


IV - le glaçage :

Mettre le fondant blanc dans un bain marie, ça ne doit pas dépasser 37°. Vous pouvez rajouter du colorant vert et même un tout petit peu de pandan! Mettez un peu d'eau ou du canadou, assez pour que ça devienne assez liquide mais pas trop! 

Glacez les choux en les trempant dans le fondant, essuyer avec l'index et laisser sécher. Autre technique, vous prenez du fondant avec votre spatule et vous faîtes couler au dessus de votre casserole en passant l'éclair dessous. 

On met tout ça au frigo!