Pâte de Prâliné

Aujourd'hui petite recette de base, que je fais quand j'ai le temps parce que ça se garde! Donc c'est franchement bien de ne pas avoir à le faire quand vous en avez besoin en plus du reste. Je pense notamment à la confection de paris-brest ou de glace!

Pour ma part j'ai fait un prâliné 67/33 c'est à dire que j'ai mis 250g d'amandes et 125g de noisettes, mais on peut tout à fait ne prendre que des amandes, ou bien 50/50!

Recette pour 500g de praliné (à adapter mais attention aux trop petites quantités!

- 300g d'amandes attention à ne pas les prendre salées! (ou 150g/150g noisettes amandes)

- 200g de sucre

- 60g d'eau

Mettre votre four sur grill ou sur 200°.

Mettre les amandes et les noisettes sur un plateaux et torréfier pendant 5 minutes environ, attention à ne pas trop les cuire!

Emonder autant que faire se peut les noisettes, c'est à dire, enlever la pellicule qui se retira sans trop d'effort en frottant les noisettes dans ses mains. C'est absolument pas grave s'il en reste!

Pour ma part j'avais des amandes déjà grillée pas salées, et des noisettes pas grillée donc je n'ai torréfié que les noisettes.

Ensuite mettre le sucre et l'eau dans une casserole sur le feu vif. Faire chauffer à 116° sinon vous attendez 5 minutes après ébullition du sucre (ça ne doit pas être un caramel!)

Versez les graines dans le sucre et touiller, baisser sur feu moyen et sans cesser de remuer faire cuire.

Ca demande un minimum d'huile de coude alors courage!

Au début ce sera joli et très vite ça va masser autour des graines, c'est tout à fait normal, continuer de remuer vaillamment, jusqu'à obtention d'un caramel. Et d'ailleurs quand vous voyez le caramel se faire dans le fond, n'hésitez pas à baisser le feu, il ne faut pas que les graines brûlent au fond de la casserole.

Un fois le sucre bien fondu, versez sur une feuille de sulfu, et laissez refroidir  totalement avant de continuer.

Un fois refroidi, c'est à votre mixeur de jouer! Cassez en morceaux assez petit sans vous faire mal aux doigts, et mettez dans le mixeur (thermomix pour ma part).

Mixez rapidement si vous arrêtez là, vous aurez le praliné en poudre.

Continuez, à mixer, ça va devenir de plus en plus pâteux.

Il faut parfois stopper la machine pour que ça ne cuise pas les graines. Si vous sentez que ça chauffe arrêtez et recommencez quand ça aura refroidi.

A la fin vous obtenez quelque chose de liquide et pâteux à la fois, c'est le praliné!