Pâte à pizza - la vraie!!

Après des mois de recherches et de tests, je vous livre ma recette de la pâte à pizza, la vraie la bonne! Celle qu'on peut étirer à la main comme un vrai pizzaiolo (si on sait faire hihi) enfin en tous cas assez élastique pour que ce soit possible!! Et qui gonfle (mais pas trop) et qui croustille, et qui ne sèche pas comme un garce!!
Bref! La voici!

Ingrédients: pour 4 petites ou 2 grandes

350g + 50g de farine (normalement gruau d'or non fluide, mais sinon T45 de préférence)
100g + 100g d'eau
4g de levure sèche de boulangerie (ou 12g de fraîche)
8g de sel et un pincée de sucre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Mettre les 50g de farine et 100g d'eau tiédie avec la levure dans un petit récipient et mélanger. Laisser agir 30 minutes (ceci est un petit levain, un genre de poolish quoi).

Mettre dans votre cuve de pétrissage 350g de farine, le sel, l'huile et l'eau froide au milieu, ajouter le poolish, et mettre à pétrir longuement (10 minutes min - 15 max).

Couvrir avec un film plastique au moins 2-3h, sinon 6-8h c'est bien, et si vous voulez le faire la veille vous le mettez au frigo.

C'est prêt! A utiliser comme les autres pâte à pizza (15 min à 200° une fois garnie)

Crème au beurre (sur meringue italienne)

Encore une recette de crème au beurre! Il faut avoir des ressources des fois ça peut servir! Et puis comme ça il y en a pour tous les goûts :)

Ingrédients : 

- 90g de blanc d'oeufs (environ 3)

- 145g de sucre

- 240g de beurre

- arôme selon vos goûts

Faire une meringue italienne : 

Sortir le beurre du frigo 30 minutes avant.

Mettre les blancs dans le robot équipé du fouet, et mettre le sucre dans une casserole avec 1/4 de son poids en eau à savoir 36g. Faire chauffer le sucre avec un thermomètre, quand il arrive à 95°, commencer à battre les blancs à fond. Quand le thermomètre arrive à 116°, et que les blancs sont dans une texture "mousse à raser", pas trop montés mais pas pas assez, faire couler le sucre en filet et laisser battre jusqu'à tiédissement, presque froid (30° max).

Puis ajouter le beurre coupé en dés. Un fois que ça a bien émulsionné, ajouter l'arôme et fouettez (une seule loi pour l'arôme, goûtez!)

Crème au beurre (pâte à bombe)

Comme je vous le disais dans un précédent article, il y a plusieurs sortes de crème au beurre. Celle que je vous ai donnée pour les macarons, est la recette de Christophe Felder, mais elle a un défaut majeur : on chauffe des oeufs à 37° et on incorpore le beurre. Ce qui dans la profession de pâtissier est peu acceptable, les oeufs ne sont pas pasteurisés et donc si vous voulez garder vos macarons quelques jours il risque d'y avoir un problème sanitaire.

La pâte à bombe c'est autre chose, on va incorporer un sirop à 116° sur des jaunes d'oeufs et donc bye bye le problème sanitaire!

Je vous avoue entre parenthèse que c'est ma recette préférée... En effet, elle est moins compliquée à faire que la recette de crèem au beurre sur meringue italienne, et finalement ce sucre à 116° est un faux problème! Equipez-vous d'un thermomètre et c'est réglé! 2eme super point, elle utilise des jaunes d'oeufs et donc quand vous faîtes des macarons vous gardez vos jaunes pour ça et tout est utilisé, c'est juste parfait!

Ingrédients :

8 jaunes d'oeufs

200g de sucre

50g d'eau

250g de beurre

Mettre l'eau et le sucre dans la casserole à faire bouillir sur feu intense, et les jaunes dans le bol du robot prêts à partir! On monte à 116° (donc on attends bien 2 minutes après ébullition pour les sans thermomètre), et on verse sur les jaunes en fouettant très vigoureusement. On laisse fouetter jusqu'à refroidissement. 

On passe d'un truc jaune liquide à une belle mousse blanche hmmm. C'est la pâte à bombe!

Ensuite on incorpore le beurre ramolli par morceaux plus ou moins gros (moi je fais la barbare comme d'habitude), et on laisse fouetter un peu. Voilà la crème au beurre!!