Pasteis de nata

J'ai longtemps évité cette recette que j'ai dans mon livre de Bernard à cause de la difficulté et de la longueur, et pourtant... et pourtant qu'est ce qu'elle me donnait envie cette recette!! Des petits flans sur pâte feuilletée, avec de la cannelle et du citron... A qui est-ce que ça ne donnerait pas envie!! Je ne suis jamais allée au Portugal et je n'en ai jamais mangé, du coup il va falloir que je trouve des Portugais pour goûter, pour me dire si ça s'approche du vrai pasteis de nata (de Belem). 

Je fais toute confiance à Bernard, et je me lance aujourd'hui, pas sans éviter de justesse la catastrophe! Mais qu'à cela ne tienne, je persévère comme toujours, je m'adapte et je vous donne ma recette un peu personnalisée (car je refuse d'utiliser de la matière grasse de cuisson!! non mais oh!! comment puisse-t-elle être la recette originale avec des trucs comme ça!).

Pour 22-24 pasteis

Ingrédients : 

La crème : 

-65g de farine
-500ml de lait demi écrémé frais
-400g de sucre
-1 bonne pincée de sel
-200ml d'eau
-160g de jaunes d'œufs (8-9)
-1 bâton de cannelle (ou de la cannelle en poudre si comme moi vous n'avez pas de bâton)
-1 pelure de citron jaune non traité
-1 cuillerée à café d'extrait de vanille liquide ou de la vanille en poudre ou de la gousse...

La pâte : 

- 300g de farine T55

- 140g d'eau

- 190g de beurre

- 2-3g de sel

I - La crème : 

Il vous faut 2 casseroles.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, l'écorce de citron et la cannelle, la vanille et le thermomètre à sucre! Pour atteindre les 105°. Vous n'en avez pas? Ca va être un problème, bon alors il va falloir attendre que ça boue fortement et compter en gros 5 minutes.

Dans l'autre casserole, mélanger la farine et 30g de lait. Puis rajouter petit à petit le reste du lait en mélangeant bien pour ne pas avoir de grumeaux. Ajouter le sel et mettre sur feu moyen en remuant constamment pour faire une sorte de béchamelle, donc jusqu'à épaississement. 

Versez alors le sirop sur la "béchamelle" en remuant juste pour incorporer (ne pas trop fouetter!!).

Attendez que le mélange tièdisse et ajouter vos jaunes d'oeufs, et réservez à T° ambiante.

II – La pâte feuilletée

La recette est simple ça vaut vraiment le coup de la faire soi même!

Mettre la farine, le sel et l’eau dans un saladier, et malaxez, quand ça devient compliqué à malaxer, passez sur votre marbre, table, enfin là où vous allez pétrir ! Je dis ça pour ceux qui n’ont pas de robot pâtissier ! Ceux là vous mettez dans le robot et pétrir 10 minutes avec le crochet !

Ensuite on étale en rectangle 20x10 et on filme et on met au frigo 1h. Assurez-vous alors d’avoir du beurre doux dans le frigo.

Quand l’heure est passée, vous étalez la pâte dans la longueur et vous installez le beurre préalablement mis en rectangle aussi, dans la pâte, une pâte feuilletée quoi !

Et vous commencez les tours. On étale sur 3 fois la longueur du rectangle, on plie en 3 et on recommence. 2 tours simples du coup, à priori ça suffit… (une pâte feuilletée normale en a 6…).

Si vous sentez la pâte se réchauffer, devenir élastique etc, un truc qui va pas, le beurre qui ressort etc, vous remettez dans un film au frigo 15-30 minutes.

Ensuite vous étalez en un grand rectangle de 3-4 mm d’épaisseur, et vous passez un pinceau d’eau sur toute la surface et vous roulez la pâte sur elle-même.

Préchauffer le four à 230°

Puis vous ajustez le boudin pour qu'il fasse environ 3cm de diamètre. Pour ma part j'ai un moule de 12 places alors j'ai coupé la moitié du boudin et je l'ai remis dans un film au frigo.

L'autre moitié, vous allez couper le boudin en 2, puis en 2, et chaque petits boudins en 3. Ca doit vous en faire 12! Et sinon vous ajustez la quantité en fonction de vos moules! (je n'ai pas de moules à pasteis j'ai pris des moules en silicone)

Ces mini boudins, vous les placez dans les moules comme sur la foto et vous les écartez avec vos doigts pour les adapter aux moules (autant dire que c'est moins beau chez moi que chez Bernard...). Pas simple car le beurre est un peu mou et ça fat des trous, bref, système D!

Puis vous remplissez avec de la crème jusqu'à 3mm du bord (ou plus comme moi lol!)

Enfournez pendant 15-20 minutes, les pasteis gonflent puis redescendent, c'est normal!

On démoule avant que ce ne soit froid, le plus chaud possible et on les met sur un grille.

Au bout de 30 minutes ils sont prêts à être mangés!

Des éclairs au Pandan et coco

Dans ma quête du chou parfait, je m'amuse régulièrement à faire des éclairs pour m'entraîner. En effet, j'ai décidé depuis peu de me préparer au CAP pâtisserie, j'aurais peut-être abandonné d'ici là mais au moins, je m'amuse follement à essayer de trouver les astuces, les recettes idéales pour préparer tout un tas de bonnes choses! 

Ma voisine qui vient du Vietnam m'a fait découvrir le Pandan, rappelez-vous le fameux Banh bô nuong que j'ai raté plein de fois sans jamais comprendre pourquoi!

Pour m'amuser un peu j'ai décidé de faire des éclairs au Pandan! Réussite totale, c'était très bon, il faut toutefois aimer le pandan, mais ceux qui aiment adorerons cette recette! 

Je n'ai toujours pas trouvé la recette parfaite des choux mais ça vient!

Le petit thé qui va bien, un thé blanc du Vietnam bien sûr : Le Vietnam Mao Feng

Ingrédients : pour 16 éclairs de 12-14cm ou même plus

Pâte à choux :

- 250g d'eau

- 100g de beurre

- 5g de sel

- 150g de farine

- 220 à 250g d'oeufs

Crème pâtissière : 

- 700ml (g) de lait

- 100g de jus de pandan (feuilles de pandan + eau)

- une boite de lait de coco (200g)

- 250g de sucre

- 100g d'oeufs

- 80g de jaunes (4 jaunes)

- 90g de poudre à crème (ou maïzena)

500g de fondant, ou si vous n'avez pas de fondant, une glace royale. 

Vous pouvez faire la moitié des quantités!

Bon alors avant de commencer sachez qu'il va vous falloir des poches à douilles, des douilles des plaques, bref, ne vous lancez pas là-dedans avec juste un canif!!

I - D'abord, il faut faire le jus de pandan... Recette sur le lien, ça prend du temps, mais moi je l'avais fait il y a bien longtemps et je l'avais congelé! J'ai juste eu à prendre des glaçons de pandan!! :)

II - Pâte à choux:

Préchauffer le four à 200-220°

Mettre l'eau et le beurre coupé en petit cube dans une casserole et préparer à côté un bol avec la farine. Mettre à bouillir et dès que c'est à ébullition jeter la farine en une seule fois dedans hors du feu et remuez comme une brute avec la cuillère en bois. Attention ça ne paraît pas mais c'est important de couper le beurre en dé, car il fondra plus vite et il y aura moins d'eau qui s'évaporera avant l'ébullition et la fonte du beurre.

Ensuite vous remettez la casserole sur le feu moyen, et vous dessécher la pâte, à savoir, vous l'écraser contre les parois de la casserole, de la vapeur en sort, et c'est ce qu'il faut, vous faîtes ça environ 50sec à 1 min. 

Ensuite vous versez tout ça dans un saladier qui peut être celui du robot équipé de la feuille!! Sinon c'est le bras et la cuillère en bois. Vous pouvez laisser cette pâte refroidir un peu avant de mettre vos oeufs. 

Ensuite idéalement, si vous n'êtes pas trop fainéant, vous pesez 250g d'oeufs dans un bol et vous les battez (normalement dans les recettes on vous dit d'incorporer les oeufs un à un, mais comment savoir si vous ne mettez pas trop d'oeuf??)

Et vous incorporer en 3 ou 4 fois, sachant qu'il va falloir constater sur la fin s'il faut ou non tout mettre pour avoir la consistance idéale, à savoir : quand vous faîtes un grand trait (une tranchée) dans la pâte avec votre doigt, la pâte doit se refermer sur elle même tout doucement. Incoporer en 3 fois ça veut dire : vous mettez l'équivalent d'un tiers des oeufs et vous battez à la cuiller ou au robot jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporer à la pâte avant d'en remettre un tiers.

Vous mettez cette pâte dans une poche à douille, vous n'êtes pas obligé de mettre une douille pour le coup, et vous dresser sur papier sulfu, vous pouvez utiliser un Gabarit éclairs, sinon vous devez obtenir des éclairs d'environ 12-14 cm sur 2,5cm de large.

On enfourne, moi quand je mets 2 plaques la plaque du dessous foire alors on laisse dans la poche à douille avant de dresser, car on dresse juste avant de mettre au four! Ca cuit super longtemps, c'est à surveiller 25 minutes minimum, si vous voyez que ça crame vous baissez en cours de cuisson à 180°. N'hésitez pas à laisser cuire si vous voyez des traces un peu blanches sinon ils vont retomber et pour garnir..... on peut laisser cuire jusqu'à 40 minutes!

III - La crème au pandan:

Bon rien de compliqué, on fait bouillir son lait avec le pandan et le lait de coco, on bats dans un saladier les oeufs le sucre la poudre ou maïzena, on verse le lait bouillant dessus en fouettant, et on remet tout dans la casserole en remuant sans cesse. Quand ça épaissit on ne perd pas la main on fouette très vivement, et on laisse cuire en remuant pendant 2 minutes (sinon la farine ne cuit pas et c'est dégueu). Goûtez pour savoir si c'est cuit (pas de goût et texture farineuse), et débarrassez dans un saladier, filmez au contact, et puis laissez un peu refroidir. Vous pouvez faire cette étape pendant la cuisson interminable de vos choux! 

Il ne vous reste plus qu'à garnir les choux. Faîtes un trou de chaque côté, c'est un conseil et commencez à garnir les plus beaux (au cas où il n'y aurait pas assez de crème!) avec une poche à douille et une douille d'environ 10cm. 


IV - le glaçage :

Mettre le fondant blanc dans un bain marie, ça ne doit pas dépasser 37°. Vous pouvez rajouter du colorant vert et même un tout petit peu de pandan! Mettez un peu d'eau ou du canadou, assez pour que ça devienne assez liquide mais pas trop! 

Glacez les choux en les trempant dans le fondant, essuyer avec l'index et laisser sécher. Autre technique, vous prenez du fondant avec votre spatule et vous faîtes couler au dessus de votre casserole en passant l'éclair dessous. 

On met tout ça au frigo!

Jus de pandan

Le pandan est la feuille du pandanus (haha!). Elle est utilisée dans la fabrication de desserts asiatiques, elle a un goût très particulier, un goût d'herbe un peu comme le thé vert et a de bonnes propriétés.

Comme je risque de m'en servir régulièrement dans mes gâteaux car moi j'aime beaucoup, je vous donne à part, la recette du jus de pandan. Pour les fénéants, on peut toujours remplacer ce jus par une essence de pandan, vendue généralement dans les boutiques alimentaires asiatiques.

Recette : 

- 60g de feuilles de pandan

- 200ml d'eau

Bien laver les feuilles de Pandan, puis les couper en morceaux et les mixer avec 200 ml d'eau dans un mixeur (pour ma part thermomix vitesse 10). Récupérer le jus dans une casserole à l'aide d'une passoire fine. Ajouter un peu d'eau pour obtenir 300 ml de jus.

On peut faire cuire ce jus sans aucun problème! Et d'ailleurs je ne suis pas sûre que ce soit très bon de le manger cru ^^ 

Pour ma part, j'ai fait tout mon paquet de pandan pour ne pas le perdre!! Et j'ai congelé des glaçons de pandan!! Très pratique pour une utilisation ultérieure :) 

Glace royale (glaçage blanc)

Ca peut toujours servir quand on n'a pas de fondant...

Ingrédient :
- 1 blanc d'oeuf
- 6 cuillère à soupe de sucre glace (à ajuster)

Mettre le sucre glace dans un récipient, ajouter le blanc d'oeuf, et mélanger vigoureusement. On peut ajouter du sucre glace pour l'épaissir...

Si c'est pour glacer des choux, tester sur un chou, attendez 2 minutes, si ça n'a pas couler c'est bon!!

Glaçage chocolat

Je n'ai pas de foto mais c'est un glaçage que je fais régulièrement, très fort en chocolat et délicieux.

Prenez du vrai sucre glace pas du sucre glace fait au thermomix, je l'ai raté 2 fois à cause de ça grrrr

Ingrédients :
- 100g de chocolat
- 80g de sucre glace
- 40g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'eau

Commencer par faire fondre le chocolat à feu très doux mais plutôt au bain marie... ajouter le sucre glace et le beurre en dé (moi je mets du beurre demi sel car j'adore ce petit goût chocolat sucré salé). Laissez fondre tout en mélangeant.
Hors du feur ajouter l'eau cuillère par cuillère, vous ne serez peut-être pas obligé de toutes les mettre.
Fouettez jusqu'à obtenir une belle émulsion (pas de granulosité!)

Laissez tiédir, trop chaud il coule et trop froid il fige.

Les religieuses

S'il y a une recette où il faut être bien motivée, ne pas avoir d'enfants (de mari) dans les pattes, c'est la recette des choux garnis que ce soient les religieuses où les éclairs... Car même de cette façon, vous allez un peu craquer, peut-être même que vous ne pourrez plus les voir en foto et que vous n'allez même pas en manger une, mais votre entourage appréciera votre sacrifice!! 

Un petit lien vers le thé! Une fois n'est pas coutume! J'ai choisi la Tisane des Moines! Et oui religieuses moines ahaha! C'est une tisane de méditation, avec Pomme citronnelle et fleurs! Très bonne!

La recette! 

Ingrédients : pour 8 religieuses ou même plus

Pâte à choux :

- 125g d'eau

- 50g de beurre

- 2,5g de sel

- 75g de farine

- 110 à 150g d'oeufs

Crème pâtissière : 

- 500ml de lait

- 125g de sucre

- 90g d'oeufs (vous pouvez ne mettre que des jaunes mais 90g quand même!)

- 45g de poudre à crème (ou maïzena)

- selon le goût de vos religieuse : 100g de chocolat noir 64%, ou 25g de Grand Marnier, ou juste de la vanille ou de l'arôme café enfin voilà c'est la section open ici!

25g de fondant, ou si vous n'avez pas de fondant, un glaçage choco, ou pour des choux vanille ou GM une glace royale. 

125g de crème au beurre (pour les petites collerettes)

Bon alors avant de commencer sachez qu'il va vous falloir des poches à douilles, des douilles des plaques, bref, ne vous lancez pas là-dedans avec juste un canif!!

Pâte à choux:

Préchauffer le four à 160°

Mettre l'eau et le beurre coupé en petit cube dans une casserole et préparer à côté un bol avec la farine. Mettre à bouillir et dès que c'est à ébullition jeter la farine en une seule fois dedans hors du feu et remuez comme une brute avec la cuillère en bois. Attention ça ne paraît pas mais c'est important de couper le beurre en dé, car il fondra plus vite et il y aura moins d'eau qui s'évaporera avant l'ébullition et la fonte du beurre.

Ensuite vous remettez la casserole sur le feu moyen, et vous dessécher la pâte, à savoir, vous l'écraser contre les parois de la casserole, de la vapeur en sort, et c'est ce qu'il faut, vous faîtes ça environ 1min. 

Ensuite vous versez tout ça dans un saladier qui peut être celui du robot équipé de la feuille!! Sinon c'est le bras et la cuillère en bois. Vous pouvez laisser cette pâte refroidir un peu avant de mettre vos oeufs. 

Ensuite idéalement, si vous n'êtes pas trop fainéant, vous pesez 300g d'oeufs dans un bol et vous les battez (normalement dans les recettes on vous dit d'incorporer les oeufs un à un, mais comment savoir si vous ne mettez pas trop d'oeuf??)

Et vous incorporer en 3 ou 4 fois, sachant qu'il va falloir constater sur la fin s'il faut ou non tout mettre pour avoir la consistance idéale, à savoir elle doit être fluide, limite couler mais une fois que la pâte retombe dans le bol, elle ne doit pas complètement s'affaisser sinon vos choux feront de même!

Vous mettez cette pâte dans une poche à douille, vous n'êtes pas obligé de mettre une douille pour le coup, et vous dresser sur papier sulfu, les corps doivent rentrer dans un cercle de 6cm et les tête dans un cercle de 3.

Il existe des gabarits!! Qu'on met sous son papier sulfu pour s'aider pour ne pas trop rapprocher les choux entre eux pour éviter qu'ils se collent sinon c'est juste la cata!!
Gabarit corps
Gabarit tête
Gabarit éclairs
N'hésitez pas à faire un tour sur le blog de Rose c'est une mine d'or!

Ensuite on dore pour éviter que les choux n'explosent mais pour ma part ça a quand même explosé donc. Il y a plusieurs technique, soit on dore à l'oeuf (et s'il vous est resté de l'oeuf non incorporé, c'est top, on peut dorer au beurre fondu, on peut saupoudrer de sucre glace). N'ayant toujours pas reçu mon pinceau de pâtisserie, je le fait au doigt, c'est très facile! Ensuite vous faîtes des croisillons avec le dos d'une fourchette mais attention plongez la dans la dorure avant car elle ne doit pas saboter les choux!

On enfourne, moi quand je mets 2 plaques la plaque du dessous foire alors on laisse dans la poche à douille avant de dresser, car on dresse juste avant de mettre au four! Ca cuit super longtemps, c'est à surveiller 40 minutes minimum. N'hésitez pas à laisser cuire si vous voyez des traces un peu blanches sinon ils vont retomber et pour garnir..... on peut laisser cuire jusqu'à 50 minutes!

La crème pâtissière :

Bon rien de compliqué, on fait bouillir son lait (si c'est vanille avec la gousse grattée), on bats dans un saladier les oeufs le sucre la poudre ou maïzena, on verse le lait bouillant dessus en fouettant, et on remet tout dans la casserole en remuant sans cesse. Quand ça épaissit on ne perd pas la main on fouette très vivement, et on laisse cuire en remuant pendant 2 minutes (sinon la farine ne cuit pas et c'est dégueu). Goûtez pour savoir si c'est cuit (pas de goût et texture farineuse), et débarrassez dans un saladier, filmez au contact, et puis laissez un peu refroidir. Vous pouvez faire cette étape pendant la cuisson interminable de vos choux! Tant que c'est chaud ajouter le chocolat hors du feu et remuez au fait!

Il ne vous reste plus qu'à garnir les choux. Faîtes un trou en dessous du chou et commencez à garnir les plus beaux (au cas où il n'y aurait pas assez de crème!) avec une poche à douille et une douille d'environ 10mm. Essayez d'alterner un corps une tête au cas où vous n'auriez pas assez de crème ^^


Pour le glaçage :

Mettre le fondant blanc dans un bain marie, je sais c'est chiant mais faîtes le... J'ai jeté mon glaçage 2 fois à la poubelle parce que je l'avais trop chauffé grrrrrr...  Bref, ça ne doit pas dépasser 37] alors mollo! Mettez un peu d'eau, assez pour que ça devienne assez liquide mais pas trop! Et ajoutez du chocolat en température suffisante si vous faîtes des religieuses au chocolat!

Glacez les choux en les trempant dans le fondant, essuyer avec l'index et laisser sécher.

Pour la crème au beurre (recette facile ICI), mettez la dans une poche à douille, vous maintenez une tête sur un corps et avec la main droit vous faîtes des petite flammes pour fixer la tête. Libre à vous!

On met tout ça au frigo et si vous avez encore envie d'en manger vous avez bien de la chance car moi je n'en pouvais tellement plus que je ne pouvais plus les voir!! Par contre le lendemain j'était bien contente! En plus ma crème au beurre était arômatisée à la banane donc, choco banane!!! Excellent!!