Pain de mie (Eric Kaiser)

Le pain de mie, c'est pratique, c'est pas cher, c'est déjà coupé en tranche, il a tout pour nous dissuader d'essayer d'en faire soi-même! Sauf que, quand vous en mangez beaucoup, vous commencez à sentir un goût récurent acide et désagréable... C'est le goût de l'industriel!!

L'avantage de le faire soi-même c'est que c'est bien meilleur, et en plus c'est très facile à faire (avec un robot j'entends!).

Voici la recette d'Eric Kaiser, avec du levain, vous n'êtes pas obligés de mettre le levain, c'est juste meilleur, mais sinon vous faîtes comme si la ligne levain n'existait pas!

Ingrédients : (on peut faire le double pour faire 2 pains de mie ça se congèle très bien coupez le avant!)

- 250g de farine type 45 

- 80g d'eau à t° ambiante 

- 60g de lait 

- 40g de levain rafraîchi 

- 10g de levure de boulangerie fraîche 

- 5g de sel 

- 20g de sucre 

- 20g de beurre pommade 

- 1 jaune avec un peu de lait pour la dorure (mais on peut s'en passer, moi je mets du lait seul régulièrement) 

Faire fondre le beurre au micro onde (il ne faut pas qu'il soit chaud, s'il est juste ramolli ça ira). Mettre la farine, le sel, le sucre le lait, l'eau le levain, la levure, puis le beurre fondu ou très mou dans le robot et fraser 1 minute vitesse lente, puis pétrir 8-10 minutes vitesse 2 à 4. 

Couvrir d'un film et laisser pointer à t° ambiante 1h. 

Puis dégazer et mettre dans le moule à pain de mie (20cm) en essayant de faire une boule serrée et bien lisse sur le dessus ou bien 2 ou 3 boules si vous aimez les formes rigolotes (si la pâte colle aux doigts, farinez vos mains). 

=> la pâte doit arriver environ au 2/3 du moule. Mettre à l'étuve 1h-2h, vous verrez si ça a bien poussé (ça sort du moule). Préchauffer le four à 180° et enfourner pour 30-40 minutes. Si ça dore trop vite baissez à 165° mais ne faîtes pas cuire moins longtemps car sinon il ne sera pas cuit...

Attendez qu'il soit froid pour le trancher!

Soufflé au chocolat (le dessert allégé)

Aujourd'hui je vous donne la recette du soufflé au chocolat. En le faisant je me suis rendue compte à quel point ce dessert est light (pour un dessert), il y a très peu de sucre ajouté (au delà du chocolat qu'on y met) et 0 beurre, ce qui est très rare en pâtisserie.

Alors certes, ce n'est pas à la hauteur d'un fondant chocolat, mais c'est mousseux et agréable!!

Ingrédients pour 6 parts :

210g de chocolat
20cl de lait
2 jaunes d'oeufs
10g de maïzena
6 blancs d'oeufs
40g de sucre


Préparer la crème pâtissière :
Dans une petite casserole mettre les 2 jaunes, ajouter 20g de sucre et la maïzena et fouetter (hors du feu) jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajouter le lait en fouettant pour que éviter les grumeaux.
Mettre sur feu moyen/vif jusqu'à épaississement tout en remuant au fouet jusqu'à épaississement, puis mettre sur feu doux et continuer à fouetter pendant 30 secondes (on cuit la crème c'est important).

Hors du feu ajouter le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il ait complètement fondu.

Laisser tiédir un peu (5-10 min). Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C et préparer vos ramequins : beurrez et saupoudrez de sucre (cassonade possible).

Monter les blancs en neige avec les 20g de sucre restant (vous pouvez les mettre dès le début). Obtenez alors des blancs fermes mais pas grainés. Incorporer-les à la crème pâtissière choco avec le fouet mais très délicatement (le fouet va vous permettre de casser les "grumeaux" de blanc sans pour autant faire retomber l'appareil).

Mettre au four pendant 10 minutes et déguster chaud avant qu'il ne retombe!!

Tarte chocolat (adaptable et délicieuse)

Toujours dans mes entraînements de CAP pâtisserie, j'ai été amenée à faire une tarte chocolat, normalement ce n'est pas le gâteau qui me donne le plus envie mais pourquoi pas. 

Il s'est avéré que c'était une tarte délicieuse, la ganache est juste parfaite, pas écoeurante, pas trop chocolatée, bref une tuerie. La pâte est facile à réaliser, croustillante et sablée, tout ce qu'on aime! 

Ingrédients : Pour une tarte de 22cm (8 personnes)

Pâte sablée: (avec cette quantité je fais 2 fonds de tartes une de 22cm et un de 18cm)

200g de farine

100g de beurre

80g de sucre glace 

50g d'oeuf (1 oeuf moyen)

Une pincée de sel

Ganache :

200g de crème liquide

30g de beurre

50g de glucose (ou de miel, ou de sirop d'agave ou de golden syrup)

250g de chocolat pâtissier à 55%

Une pincée de sel

Pâte sablée : 

2 techniques possibles selon ce que vous préférez moi ça dépend de mon humeur, je ne trouve pas qu'il y en ait une plus dure que l'autre. Un seul mot d'ordre, ne pas trop travailler la pâte!

L'avantage de faire sa pâte soi-même c'est qu'on peut la customiser comme on le souhaite, c'est à dire rajouter de la vanille ou des zestes selon nos envie et c'est franchement pas mal. De plus c'est toujours meilleur et vous serez sûrs de ce qu'il y aura dedans. (Et en plus c'est hyper simple).

Méthode n°1 : Sablage

Mettre la farine, le sucre glace, le sel et le beurre coupé en dés dans un saladier, et "sabler" avec les doigts, c'est à dire frotter et écraser le beurre du bout des doigts dans la farine jusqu'à obtenir un aspect de sable. Il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre mais il ne faut pas qu'il soit fondu non plus. Ensuite vous rajoutez l'oeuf et vous amalgamer sans travailler la pâte. Il faut malgré tout qu'elle soit homogène. Filmez et réserver au frais au moins 30 min (vous pouvez le faire la veille sans problème).

Méthode n°2 : Crémage

Cette méthode nécessite que votre beurre soit un bien mou mais pas fondu! Crémer le beurre avec le sucre glace et le sel de manière à obtenir une pâte homogène (tant qu'il n'y a pas la farine vous pouvez travailler l'appareil sans problème). Ajoutez l'oeuf et essayer de le mélanger autant que possible (si votre beurre est trop froid ça ne marchera pas, ça va trancher, c'est moins bien mais ça passe). Enfin ajoutez la farine et amalgamez sans travailler la pâte, mais elle doit tout de même être homogène. Filmez et réservez au frais au moins 30 min (vous pouvez le faire la veille sans problème).

Abaisse et cuisson à blanc :

Une fois qu'elle a bien reposé, étaler la pâte au rouleau sur au moins 26 cm, vérifiez que l'épaisseur est à peu près égale partout, piquer à la fourchette et retournez la pâte (les trous doivent être en dessous). 

Foncez un moule à tarte ou mieux! Un cercle à tarte c'est plus joli, en prenant bien soin de bien foncer les angles sinon votre fond risque de couler. 

Couper les bordures comme sur le schéma ci-dessus. Et passer au frigo au moins 10 minutes. Pendant ce temps, préchauffer votre four à 180°. (Vous mettrez les rognures de pâte en boule dans un film au frigo pour refaire une tarte de 18cm).

Quand je four est chaud, mettez le fond de tarte dedans pour 10-15 minutes, à surveiller impérativement sur la fin. Le fond doit rester assez blanc tout en devenant mat (cuit). S'il dore, il sera très cassant et ce n'est pas ce qu'on veut!

Vous constaterez qu'il y a des petites aspérités tout autour de mon fond, je les enlève avec un économe une fois qu'il est froid pour une finition bien clean!

Une fois cuit, attendez un tout petit peu pour ne pas trop vous brûler et que le fond durcisse un peu et mettez le sur une grille pour refroidissement. Attention c'est fragile!

La ganache : 

Pour réaliser une belle ganache, mettre dans un bol qui passe au micro onde votre chocolat coupé en carrés, et la crème, le sucre et le sel dans une casserole. 

Passez le chocolat au micro onde une bonne minute, remuez avec une fourchette, il faut qu'il soit presque fondu sans avoir cuit. Repasser le par tranche de 30 secondes pour obtenir la texture voulue. 

Mettre le mélange de crème sur feu vif pour faire bouillir (à ce moment là vous pouvez customiser en mettant des zestes à infuser dans la crème ou de la bergamote etc) puis versez sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant bien au centre avec un petit fouet entre chaque ajout afin que l'émulsion se fasse bien. Attention à bien laisser le fouet au fond du bol afin de ne pas incorporer trop d'air (ce qui ferait des bulles sur votre belle tarte!). 

Ensuite ajouter les 30g de beurre en cube et continuez de touiller pour bien l'incorporer. 

A ce moment-là vous pouvez customiser la tarte, par exemple j'ai mis du caramel au beurre salé dans le fond de ma tarte avant de couler la ganache, on peut aussi bien mettre des bananes ou des framboises (mais il faudra couler un peu de ganache avant pour "chablonner" (imperméabiliser) le fond de tarte.

Couler la ganache dans votre fond de tarte cuit jusqu'en haut (il doit vous en rester à peine normalement si votre fond n'est pas trop retombé). Et mettez au frais. 

Vous pourrez la décorer une fois froide avec un cornet et du chocolat blanc fondu. 

Voilà!! J'espère que ça vous plaira et bon appétit!

La brioche léopard!!

Quand j'ai vu la foto de cette brioche sur facebook... mon sang n'a fait qu'un tour... mon estomac pareil!! Dès le lendemain j'ai fait la recette! Il le fallait! J'ai ajusté quelques trucs "choquants" pour ma part, (notamment la recette de base ne contenait pas de sel... hérésie) et le résultat est juste sublime! Surtout pour les yeux mais quand même! C'est la moitié du chemin non?

Bon alors ce n'est pas une brioche, mais plutôt un pain brioché, car il y a très peu de beurre et finalement pas d'oeuf!! Enfin ce n'en est que plus simple à faire lever, un de la simplicité il en faut, vu tout ce qu'on fait subir à cette pauvre pâte! 

Ingrédients pour un moule à cake classique!

25 gr de maïzena (ou poudre à crème pâtissière)

250 ml de lait 

50 gr de beurre

8g de sel

1 orange non traitée (ou de l'arôme naturel d'orange ou ce que vous voulez mais faîtes attention à l'ajout de liquide - pas trop!)

70 gr de sucre

10g de levure de boulanger ou 3,5 gr de levure sèche de boulanger

375 gr de farine (mi T55/T45)

Pour la pâte marron foncée :

15 gr de cacao en poudre non sucré + 2 c à s de lait

Pour la pâte marron plus clair :

5 gr de cacao en poudre non sucré + 1 c à s de lait

Dans une casserole, mettre la maïzena et 25g de lait, mélanger et écraser les grumeaux. Ajouter ensuite le reste du lait (225g) le sucre et le sel et faire chauffer à feu vif puis doux quand ça épaissit en fouettant fort pour éviter les grumeaux. En fait, vous faîtes une sorte de béchamelle. 

Transférer la préparation dans le bol du robot, et laisser tiédir (si vous avez un thermomètre, il faut que ce soit descendu en dessous de 50° pour ne pas tuer vos levures). Pour ma part je fais glisser un glaçon à l'extérieur de mon bol en fouettant doucement, au bout de 3 glaçons c'était régler!

Ajouter la farine et la levure et les zests (rapés finement) ou arômes. Fraser (mélanger jusqu'à ce que tout soit humidifier) et laisser reposer 10 minutes. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, diluez-la dans une cuillère à soupe de lait..

Pétrir 15-20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et ne se déchire pas trop facilement.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer les pâtes de cacao. Dans 2 ramequins différents, mélangez le cacao et le lait de façon à obtenir une pâte épaisse (j'ai dû rajouter un petit peu de lait).

Couper la pâte en deux, faire une boule avec la moitié et filmez au contact (dans un bol). 

Couper l'autre moitié en deux (on a des quarts donc). 

Ajouter à un des quarts une des pâtes de cacao et repétrir au robot pour incorporer. N'hésitez pas à arrêter régulièrement le robot pour corner (racler) la cuve et l'aider à mélanger.

Réserver et filmer au contact comme la pâte blanche. Puis faire la même chose avec le dernier quart et le 2ème ramequin.

On se retrouve bien avec 3 pâtes, une blanche, une marron clair, une marrons plus foncée.

On laisse pousser à température ambiante 1h30-2h max. Puis on dégaze les pâtes et on refait une boule qu'on met au frigo pour 1h-2H voir plus (la nuit par exemple).

Prendre la boule marron claire la dégazer, faire un boudin et la diviser en une dizaine de bouts de différentes tailles (voir foto). Puis faire des boudins (plus courts que le moule au début)

Allez chercher la boule foncée, dégazez et divisez la en morceaux puis faîtes des boudin, et les écraser dans le sens de la longueur avec un rouleau à pâtisserie afin de créer un creux et des bords plus épais (pour le côté léopard quoi!) et mettez un boudin clair au centre et roulez pour créer un boudin bicolore. Faire ceci avec tous les boudins. Vous pouvez aussi en faire des très fin marrons foncés en plus, ça fera des tâches toutes noires et c'est pas mal non plus (voir foto de coupe).

Aller chercher la pâte blanche, dégazer aussi, puis faîtes des boudins de même taille que les bicolores mais cette fois-ci, beaucoup plus large (avec le rouleau ne pas hésiter à aplatir) car ça devra faire le tour complet des boudins bicolores (à part peut-être aux extrémités).

Une fois que vous avez fait cela avec tous les boudins (30 minutes une fois qu'on a l'habitudes),  allongez les en les roulant, jusqu'à ce qu'ils fassent la taille en longueur de votre moule puis disposez les dans un moule à cake anti-adhérent, de façon à ce que ce soit le plus "plat" possible.

Laisser pousser dans un endroit tiède et humide type étuve. Pour ma part, et ça fonctionne extrêmement bien, je les mets à four éteint sur la grille du haut, un petit plat sur la grille du dessous et je mets de l'eau bouillante dedans, je referme vite le four, et c'est parfait, en 1h ça a doublé de volume (et c'est ce qu'on attend!)

Dorer avec un pinceau, au jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait, faire préchauffer le four à 180°, dorer une seconde fois, et enfournez pour 25 minutes pas trop haut. Vous avez le droit de baisser la température du four sur les 8 dernières minutes à 150° si vous voyez que ça dore trop.

Vous pouvez aussi vérifier la cuisson comme un cake avec une pointe (je prends une brochette pour abîmer le moins possible mon gâteau). 

C'est prêt! Ces heures d'attente ont enfin payé, vous avez votre brioche léopard qui a trop la classe!!

Démoulez sur une grille et...

Essayez d'attendre avant de la couper!!

Le Banana Bread, ou cake à la banane (customisable!)

J'ai choisi cette recette de banana bread alors que j'avais 2 bananes pas mûres... noires! Que personne n'aurait jamais mangées. Certaines recettes proposaient de réaliser le banana bread avec 3 bananes... rejetées donc! 

Mais la bonne surprise c'est que ce cake est juste excellent, et qu'avec quelques conseils vous y arriverez sans aucun problème! 

Ingrédients :

2 bananes très mûres*
120g de beurre
110g de sucre Muscovado ou de cassonade
1 gousse de vanille (ou du sucre vanillé mais ce sera un peu moins intense)
1 œuf
190g de farine
1 sachet de levure chimique
60ml de lait
100g de chocolat noir
50g de noix de pecan (option)

Préchauffer le four à 155° (ou si vous n'avez pas le temps à 180°)

Dans une casserole faire fondre le beurre avec le sucre et les grains grattés de la gousse.

Écraser les bananes avec une fourchette le plus finement possible (en effet, sinon il reste des bouts de bananes qui vont cuire comme des pépites au four, moi je n'aime pas mais chacun ses goûts). Puis ajouter les à la casserole, hors du feu.

Ajouter l'œuf, fouettez, puis la farine et la levure, et mélanger à la spatule délicatement sans trop travailler la pâte.

Ajouter le lait tiédi au four micro-onde, tout en remuant à la spatule. Ajoutez enfin les noix grossièrement concassées et le chocolat coupé en grosses pépites.

Verser la préparation dans un moule à cake (beurré si non anti-adhérent) et enfourner entre 35 et 45 minutes (30 minutes à 180° sinon).

Macarons au fruit de la passion

Ingrédients : (30 macarons)

Coques : 

• 150g de poudre d'amande
• 150g de sucre glace
• 150g de sucre en poudre
• 38g d'eau
• 112g de blancs d'oeufs (3-4 environ)

Ganache : 

• 25g de blancs d'oeufs
• 65g de sucre en poudre
• 85g de beurre
• Un fruit de la passion

Sortez le beurre à T° ambiante.

Pour réaliser les coques, suivez la recette des macarons sur meringue italienne ICI. Sauf que!! Vous allez ajouter les 25g de blancs d'oeufs à ceux prévus pour la meringue (pour obtenir 81g au total dans le robot donc) et 65g de sucre en poudre dans la casserole prévue pour le sirop (215g en tout donc).

Pour les macarons, vous ponctionnerez une quantité pesée de 194g de meringue et vous garderez le reste de meringue pour votre crème au beurre (ça paraît compliqué mais ça vous évitera pas mal de boulot!)

Pour la crème au beurre: 

Il vous reste donc environ 83g de meringue italienne dans votre robot si vous avez bien suivi! Peut-être même plus! Tout ça dépend surtout de la température à laquelle vous avez incorporer le sirop de sucre! 
Toujours au robot donc, incorporer le beurre en petit cube, si le fouet est trop fin, n'hésitez pas à équiper la feuille (le K du Kenwood), jusqu'à obtenir une crème au beurre!!

Récupérer le jus du fruit de la passion à l'aide d'un chinois (en tournant avec une petite cuillère jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus qui coule). Ajouter progressivement du jus à la crème au beurre en fouettant, goûter au fur et à mesure pour doser le jus.

Garnir les macarons (à l'aide d'une poche à douille c'est mieux! Et conserver au frais 3-4 jours!

Les macarons se conservent très bien au congélateur, il suffit de les remettre au frigo pour 2-3h et ils seront presque comme au premier jour!

Macarons à la vanille

Ingrédients : (30 macarons)

Coques : 

• 150g de poudre d'amande
• 150g de sucre glace
• 150g de sucre en poudre
• 38g d'eau
• 112g de blancs d'oeufs (3-4 environ)

Ganache : 

• 25g de blancs d'oeufs
• 65g de sucre en poudre
• 76g de beurre
• Une petite gousse de vanille

Sortez le beurre à T° ambiante.

Pour réaliser les coques, suivez la recette des macarons sur meringue italienne ICI. Sauf que!! Vous allez ajouter les 25g de blancs d'oeufs à ceux prévus pour la meringue (pour obtenir 81g au total dans le robot donc) et 65g de sucre en poudre dans la casserole prévue pour le sirop (215g en tout donc).

Pour les macarons, vous ponctionnerez une quantité pesée de 194g de meringue et vous garderez le reste de meringue pour votre crème au beurre (ça paraît compliqué mais ça vous évitera pas mal de boulot!)

Pour la crème au beurre: 

Il vous reste donc environ 83g de meringue italienne dans votre robot si vous avez bien suivi! Peut-être même plus! Tout ça dépend surtout de la température à laquelle vous avez incorporer le sirop de sucre! 
Toujours au robot donc, incorporer le beurre en petit cube, si le fouet est trop fin, n'hésitez pas à équiper la feuille (le K du Kenwood), jusqu'à obtenir une crème au beurre!!

Ouvrez et grattez une gousse de vanille, récupérer et mettre les graines dans la crème au beurre et bien mélanger!

Garnir les macarons (à l'aide d'une poche à douille c'est mieux! Et conserver au frais 3-4 jours!

Les macarons se conservent très bien au congélateur, il suffit de les remettre au frigo pour 2-3h et ils seront presque comme au premier jour!