S'il y avait un gâteau au chocolat à retenir parmi ceux de pâtisserie c'est bien celui-là. Lorsqu'on le coupe on rencontre tout d'abord la mousse... la dacquoise noisette, re-mousse, CROUSTILLANT PRALINÉ!!!, et enfin dacquoise noisette.
Équilibré, léger, délicieux, c'est un de mes gâteaux préférés.
Pas si difficile à faire, il suffit de connaître la technique que je vais tenter de détailler le plus précisément possible! Pour ma part j'ai raté la mousse la première fois mais en visualisant une vidéo très accessible j'ai compris mon erreur et je ne l'ai plus jamais raté! Donc n'hésitez pas à le faire en suivant bien les conseils que je vais vous donner et le tour sera joué!
Deuxième point fort de ce gâteau, on peut facilement en faire deux et congeler le deuxième pour un futur repas, ça se congèle très très bien, c'est même une étape nécessaire avant les finitions!
Ingrédients pour un cercle de 20cm : (personnellement je fais toujours le double des quantités pour en congeler un, car le robot préfère les grosses quantités et que le travail est du coup étalé pour 2 gâteaux)
Dacquoise :
- 100g de blanc d'oeuf (3-4)
- 30g de sucre en poudre
- 70g de sucre glace
- 60g de poudre de noisette
- 15g de maïzena ou fécule ou farine
- une pincée de sel
Croustillant praliné :
- 35g de chocolat au lait
- 140g de praliné (on peut le faire soi-même mais dans ce cas je vous conseille de faire ça avant)
- 60g de crêpes dentelle (pailleté feuilletine)
Mousse chocolat :
- 60g de jaunes (4)
- 30g de sucre
- 25g d'eau
- 100g de chocolat patissier minimume 55% (moi je mets du 64)
- 200g de crème liquide 30% minimum
Réaliser la dacquoise noisette :
Préchauffer votre four à 200-210° chaleur tournante.
Dans un saladier mettre le blanc d'oeuf, le sucre en poudre et le sel et fouettez jusqu'à obtenir une meringue bien solide.
Dans un second saladier mettre la poudre de noisette, le sucre glace et la maïzena et les mélanger.
Incorporer la meringue délicatement.
A l'aide d'une poche à douille, dresser un cercle de 20cm et un de 18cm sur du papier sulfurisé.
Conseil : Beurrer votre cercle de 20cm (et un de 18cm si vous en avez) et dresser le biscuit dedans, ça évitera qu'il retombe.
Cuire 10-12 minutes à 200-210° chaleur tournante, puis poser sur grille. Attention lorsque vous décoller votre biscuit à ne pas le casser.
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| Sans cercle |
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| Avec cercle on voit qu'il reste bien épais et moelleux |
Mettre un saladier dans lequel vous monterez la chantilly ainsi que les fouets au frigo (ou mieux au congel) le temps de faire la suite.
Croustillant praliné :
Mettre le chocolat au lait à fondre au micro onde (attention à ne pas le cuire). Ajouter le praliné et faire chauffer le tout si besoin (si pas assez liquide).
Emiettez grossièrement les crêpes dentelle dans un bol puis ajoutez les au mélange choco praliné délicatement.
Démouler votre dacquoise si besoin et préparer votre cercle pour le montage (si vous avez du rhodoïd par exemple)
Etaler le croustillant sur la dacquoise de 20cm tant qu'il est tiède.
Je me sers d'une cuillère à soupe, vraiment je n'ai pas trouver mieux pour bien étaler, c'est formidable!
Mousse chocolat :
C'est l'étape la plus délicate parce qu'il y a la pâte à bombe, la chantilly et le chocolat, mais je vais bien vous guider!!
Commencer par préparer votre chantilly. Sortez le saladier du frigo ou congel, mettre la crème dedans, et fouettez soit avec le robot (mais attention aux petites quantités), soit avec le batteur électrique (attention ça éclabousse). Quand elle est prête, on dit qu'elle fait le bec d'oiseau. Quand on enlève les batteurs, de la chantilly pend des fouets, comme un bec. Réserver au frais.
Attention, si on fouette trop, la crème se transforme en beurre et si ce n'est pas assez vous n'aurez pas une mousse. Moi je fais comme pour les blancs en neige, si je ne suis pas sûre je penche le saladier pour voir si ça glisse ou si ça reste collé dans le fond (si c'est collé c'est bon!)
Ensuite faîtes fondre le chocolat au micro onde. C'est-à-dire que vous le brisez en petits morceaux puis 1 min puissance max, vous le remuez un peu, ensuite par tranches de 30 secondes vous vérifiez qu'il fond correctement sans cuire en le touillant, jusqu'à ce que tout soit bien fondu.
Mettre les jaunes dans un saladier (ou le bol du robot mais attention aux petites quantités) et préparer votre batteur pour aller vite.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole à feu vif, quand ça bout et que le sucre est totalement fondu, verser sur les jaunes en fouettant, puis continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Ca va blanchir, épaissir, mousser!
En fait on dit qu'on fouette jusqu'au ruban, quand vous arrêtez de fouetter, la pâte doit couler comme un ruban, c'est mousseux et coulant.
Maintenant il faut incorporer le chocolat fondu à la pâte à bombe, attention c'est le moment décisif où tout se joue (grosse pression!!!).
Avec une spatule vider tout le chocolat dans la pâte à bombe et mélanger franchement en restant dans le centre du saladier jusqu'à obtenir une texture genre danette ou crème mont-blanc. Ne soyez pas délicat, on ne le fait pas au fouet quand même mais il faut absolument que le mélange se fasse bien sinon le chocolat cristallise et c'est fichu! Lorsque vous sentez que le mélange s'opère, vous pouvez calmer le jeu et y aller plus délicatement.
Enfin, incorporer délicatement la chantilly, là il faut être délicat, et bien retourner chercher dans le fond la pâte à bombe. C'est un peu liquide? C'est pas trop grave.
Le montage!
Versez de la mousse sur votre croustillant sur une épaisseur de 1cm environ, puis mettez votre dacquoise de 18cm au milieu et recouvrez de mousse jusqu'en haut du cercle.
C'est terminé, maintenant il part au congelateur pour au moins 2-4h avant les finitions (ou alors vous décidez que vous en avez assez fait, et vous le saupoudrerez de cacao c'est tout! Dans ce cas pas besoin de le passer au congélateur!
Pour ceux qui veulent faire le glaçage miroir, c'est par ici!
Ingrédients glaçage miroir : (vous en aurez pour 2 gâteaux et il en restera forcément car il en faut forcément plus pour napper un gâteau)
- 80 g d'eau
- 240 g de sucre
- 80 g de cacao en poudre (100% de cacao)
- 160 g de crème liquide
- 5 feuilles de gélatine
Mettre les feuilles de gélatine dans un bain d'eau froide pour les ramollir.
Mettre l'eau et le sucre à chauffer dans une casserole à feu vif. Mettre le cacao en poudre dans une saladier.
Quand le sucre a bouilli et est totalement fondu, versez une bonne moitié sur le cacao et remuez. Ajouter le reste de sirop en essayant d'éviter autant que possible les grumeaux mais c'est pas simple.
Recycler votre casserole pour faire chauffer la crème. Quand ça ne bout plus, essorer la gélatine et mettre à fondre dans la crème en touillant pour bien homogénéiser.
Verser la crème sur le mélange cacao mélanger, puis filtrer le tout dans un chinois ou une passoire pour enlever les éventuels grumeaux.
Laisser refroidir, vous pourrez verser ce mélange sur votre gâteau congelé quand il sera à 30° voir 25° dans pas de panique et pas de précipitation surtout!
Les images parlent d'elles-même, vous mettez votre gâteau sur grille avec une assiette en dessous et vous coulez le glaçage, puis soit avec une spatule coudée ou alors en le secouant un peu, vous enlevez l'excédent de glaçage.
Enfin les finitions, vous pouvez faire fondre du chocolat etc tout ce que vous voulez, internet pourra être une source d'inspiration pour les déco!
Le gâteau se mange après 3-4h au réfrigérateur, il sera parfait!
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