Charlotte Poire Chocolat (à tomber)

Bonjour! Aujourd'hui je vous donne la recette de la charlotte Poire Chocolat, qui est franchement merveilleuse! Moi qui ne suis pas trop gâteau au chocolat parce que c'est un peu écœurant (enfin pas pour tout le monde hein!) celui-là m'a vraiment plu!

En plus ce n'est pas compliqué, juste une ou 2 étapes un peu délicates mais je vais vous décrire ça pour qu'il n'y ait pas de problème :)

Deuxième avantage, si vous êtes un amateur de macarons, vous allez récupérer 4 à 5 blancs!!

Ingrédients : pour un cercle de 18 cm soit 6 personnes

Biscuit cuillère (si vous souhaitez le faire c'est tellement plus beau, et meilleur mais si vous voulez économiser 20 minutes... vous pouvez prendre des biscuits cuillères tout fait!)

- 120 g de blanc d'oeuf (4 environ)
- 100g de sucre
- 80g de jaunes (environ 4 à 5)
- 100g de farine T55
- une pincée de sel
- du sucre glace à saupoudrer

Crème bavaroise au chocolat : 

- 250g de lait
- 80 g de jaune (4-5)
- 50g de sucre
- 5g de gélatine (180 bloom normalement mais 200-225 ça va)
- 100g de chocolat
- 250g de crème fleurette (30% minimum)

- 250g de poires (environ 2) ou bien des poires au sirop (si vous voulez gagner 20 minutes de plus)

Punch Rhum

- 100g d'eau
- 125g de sucre
- 20g de Rhum ambré

Méthode : 

Mettre la crème dans le bol du robot et mettre le tout au frigo!

Préchauffer le four à 180°

Préparer le biscuit cuillère : 

Préparer vos ingrédients, monter les blancs en neige, et avant qu'ils soient totalement fermes, ajouter le sucre et continuer à battre 3-5 minutes pour avoir une belle meringue française bien brillante. 

Incorporer ensuite les jaunes à la maryse, puis la farine fluide (ou tamisée).

Mettre la préparation dans une poche à douille, et dresser 2 cartouchières de 6 cm de hauteur d'une longueur totale de 58 cm minimum (soit 2 de 29) (voir foto) mais aussi, 2 cercles de 16 cm minimum.

Vous pouvez comme moi faire un peu plus long, et espérer qu'il vous reste de la crème pour faire une mini charlotte pour vos voisines :)

Mettre à cuire 12 minutes à 180° puis placer sur une grille pour refroidissement.

Et le 1er cercle de 16cm qui va dedans

Voici la cartouchière après avoir paré le bas

Préparer la bavaroise :

Mettre le lait et la moitié du sucre sur le feu, battez les jaunes et l'autre moitié dans un saladier et blanchissez légèrement. 

Préparer un bol d'eau froide et y placer la gélatine (2 feuilles). Préparer les 100g de chocolat en morceaux.

Faire bouillir le lait, en verser la moitié sur les jaunes et le sucre en remuant bien, remettre dans la casserole à feu doux pour faire une crème anglaise. 

Attention!! Qui dit crème anglaise dit danger! Elle ne doit pas dépasser 85° et encore 85 c'est déjà risqué, donc dès que vous voyez un épaississement léger, que ça commence à napper la cuillère, au lieu d'être fluide comme de l'eau, vous arrêtez la cuisson (température idéale 83°). Si c'est trop tard... vous n'avez plus qu'à mettre tout ça dans un mixeur pour tenter de la récupérer mais elle ne sera plus jamais aussi bien que prévu.

Essorez la gélatine en l'écrasant bien dans vos doigts et incorporez là à la crème en remuant à la spatule. 

Fouettez une crème qui contient de l'oeuf cuit l'abîme c'est pour ça que quand on le peut, on fait à la spatule et non au fouet.

Enfin ajouter le chocolat (vous pouvez prendre le fouet mais allez-y mollo).

Versez la crème dans un plat large pour en faire une fine couche, filmez au contact et direction le frigo, la crème doit refroidir à 20-27° mais pas être totalement figé alors c'est pas le moment d'aller faire des courses! 

En attendant le refroidissement, préparer le punch!

Si vous avez pris des poires fraîches, c'est très bien, vous allez les couper en dés et les faire pocher dans le punch il ne sera que meilleur!! 

Alors couper les poires en petits morceaux de 1 cm de côté environ, les mettre dans la casserole avec l'eau et le sucre. Faire bouillir, puis retirez du feu, ajouter les 20g de Rhum ambré, passer au tamis et récupérer le jus bien sûr! 

Tester la température de votre crème anglaise, donc avec un thermomètre 20° c'est top, sinon constater que la crème est tout juste en train de prendre, sans avoir durci complètement, c'est la texture parfaite! Si ce n'est pas encore le cas, en attendant vous pouvez commencer le montage que je vais vous décrire plus bas.

Si c'est ok, préparer la crème chantilly, fouettez vitesse moyenne (pour ma part 3-4) jusqu'à obtenir une crème chantilly. Il n'y a pas grand chose à dire si ce n'est que si tout est bien froid, ça prend 3-4 minutes, et qu'il ne faut pas trop la pousser sinon ça va tourner en beurre et là c'est foutu!!

Mélanger délicatement la crème anglaise et la crème chantilly avec le fouet, ce sera plus simple qu'à la spatule, mais faîtes délicatement..

La crème bavaroise est prête à être utilisée! Il faut l'utiliser rapidement avant de la mettre au frais.

Montage : 

Faîtes des teste avec la cartouchière pour la faire aller dans votre cercle, elle doit être bien serrée, elle ne gonflera pas avec le punch alors il faut bien la serrer pour qu'il n'apparaisse pas de trous aux 2 jonctions.

Retirer les cartouchières et puncher légèrement l'intérieur (le dessous), puis replacer les dans le cercle. Mettre un des cercles au fond, puis puncher le biscuit avec un pinceau (sinon avec une cuillère j'ai fait ça pendant des années). 

Versez une partie de la préparation, mettez la moitié des poires, recouvrer (afin d'arriver à la moitié de la préparation), placer le 2ème cercle de biscuit, puncher, verser un fond de préparation, mettre les poires restantes, recouvrez du reste de la préparation. 

Mettre au frigo  au moins 4h!

Une fois l'entremet pris (1h plus tard)

Si vous voulez une finition brillante comme je l'ai fait sur la foto, récupérer 100g de punch restant, dans une casserole, ajouter 50g de sucre. Préparer une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide, faire chauffer la casserole, mais pas bouillir (sauf s'il reste de cristaux de sucre) et ajouter la gélatine hors du feu. Attendez que ça refroidisse un peu (sans que ça fige!) et versez sur la charlotte.

Remettre au frais! La charlotte peut se congeler et elle peut se faire la veille!

Si vous avez de belles chutes comme moi, arrangez vous pour faire un petit!