Tarte fraise rhubarbe sur crème d'amande

Tarte fraise rhubarbe, la meilleure et de loin d'après mon mari!

J'ai pris 3 grosses branches de rhubarbe, 500g de fraises.

Pâte sucrée :
250g de farine
80g sucre glace
125g beurre
1 oeuf
Du sel

Procédé par sablage (farine+SG+sel ajouter le beurre en cube, sabler avec le bout des doigts, puis ajouter l'oeuf, mélanger sans pétrir)
Mise au frigo à plat dans un cellophane au moins 1h30-2h (jusqu'à une nuit, on peut faire ça la veille)

Compotée de rhubarbe :
1 branche (300g?)
Environ 150g sucre
2 cc agar agar
Laisser compoter pour évaporer l'eau, à la fin ajouter l'agar, bouillir 2min (toujours pour l'agar)
Réserver

Crème d'amande :
100g poudre d'amande
100g de sucre glace
100g beurre pommade
2 oeufs (100g)
Du sel
Un demi bouchon de rhum

Mettre le beurre pommade et les matières sèches, bien ramollir et mélanger puis intégrer les oeufs 1 à 1.

Abaisser la pâte, garnir de crème d'amande, poser les cubes des 2 autres branches (personnellement je les ai préalablement dégorger au sucre dans une passoire)

Cuire 35-40 min 175°

Refroidir, disposer la compote puis les fraises.

Tarte Bourdaloue

Voilà la recette officielle de la tarte bourdaloue! La faire soi-même apporte une réelle valeur ajoutée car on peut s'amuser à ajouter des arômes que l'on souhaite à la crème d'amande (tout en la goûtant) ainsi qu'aux poires si on se paie le luxe de les pocher soi-même et franchement je le recommande carrément car ça ne prend pas beaucoup de temps et le résultat en vaudra la chandelle! 

Pour cette tarte, j'ai poché mes poires dans un sirop de sucre adapté dans lequel j'ai fait infuser des épices de Noël que je trouve ici, et franchement ce fût un réel délice (si bien qu'un collègue de mon mari à qui j'ai apporté la dite tarte m'en a commandée une dans la même journée!).

Ingrédients tarte de 22 cm : (pour une 24 vous aurez assez de pâte mais augmentez légèrement la quantité de crème d'amande et rajouter 1 poire)

Pâte sucrée : (recette pour 2 pâtes, vous pouvez n'en faire que la moitié)
200g de farine
1g de sel
100g de beurre 
80g de sucre glace
40g d'oeuf

Appareil :
75g de beurre
75g de sucre glace
75g de poudre d'amande
75g d'oeufs
Vanille ou/et Rhum ou/et fleur d'oranger et/ou essence d'amande amère QS (quantité suffisante)

3 poires ou 6 demie poires au sirop (je vous conseille d'en faire un peu plus si vous avez des petits moules à tartelette car il reste toujours un peu de pâte et un peu de crème d'amande...)

Amandes éffilées

Sortez 175g de beurre du frigo (vous ne le regretterez pas). Sortez aussi 3 oeufs.

Pâte sucrée :

Dans un saladier, mettre la farine, le sucre et le sel puis le beurre en carrés. Sablez le tout (c'est à dire du bout des doigts intégrer le beurre aux matières sèches jusqu'à obtention d'une texture sablée). Vérifiez qu'il n'y a plus de morceaux de beurre. Ajoutez l'oeuf, et mélanger sans pétrir (je le fais avec une baguette chinoise en touillant jusqu'à obtention d'un mélange sablé puis j'amalgame le tout sans mélanger). Si vous constatez des morceaux de beurre (mais si la première étape est faite correctement ça n'arrivera pas), fraser la pâte (c'est-à-dire, la mettre sur un plan de travail et l'écraser de la paume de la main pour mélanger les derniers morceaux). Mettre en forme de galet assez plat filmer puis au frigo.

Pochage des poires (si vous prenez des poires fraîches):

Même avec des poires fraîches vous n'êtes pas obligé de les pocher mais franchement ça en vaut la peine n'est-ce pas?!

Faire un sirop de sucre léger avec 500g d'eau et 125g de sucre, et amusez-vous à infuser ce qui vous fait plaisir, pour ma part de la Tisane Punch de Noël, un véritable délice avec seulement 2 cuillères à café à infuser. Arrivé à ébullition baissez le feu pour obtenir un frémissement et ajouter vos demies poires entière pelée et vidées. Laissez à frémissement 10 à 15 minutes selon la fermeté de vos poires. Egouttez

Crème d'amande

Faîtes un beurre pommade, puis ajoutez le sucre glace, une fois que vous avez quelque chose d'homogène, ajoutez la poudre d'amande, puis enfin les oeufs (à t° ambiante c'est encore mieux). Vous devez obtenir une pâte homogène, si elle a "tranché" c'est pas génial, attendez un peu que ça se réchauffe pour la battre encore un peu (je fais tout à la spatule). 

Ajouter ensuite vos arômes choisis (pour ma part, une pincée de sel, de la vanille, de la fleur d'oranger, de l'essence de noyau - amande amère - et du rhum si personne ne s'y oppose!). Attention à ne pas trop mouiller l'appareil, on y va doucement donc! Goûtez pour être sûr!

Vous pouvez réserver au frigo si vous n'en avez pas pour longtemps ou si il fait vraiment trop chaud chez vous mais il sera plus simple de garnir la tarte avec un appareil un peu tiède. Si sorti du frigo il est trop figé, essayez de le détendre en le battant à la spatule. 

Montage et cuisson :

Foncer le cercle ou le moule à tarte. Etaler la pâte puis foncez le cercle en marquant bien les angles entre le dessous et les bords. 

Préchauffer le four à 175°-180°.

Percez le fond avec une fourchette puis garnissez la pâte de crème d'amande : 

Couper les poires le plus finement possible et les pencher vers l'extérieur avant de les positionner sur la crème d'amande. Ajouter les amandes effilées dans les coins :)

Mettre au four pendant au moins 35 minutes, grille au milieu si possible (la mienne est toujours un peu haute alors je mets le four à t° un peu plus basse). Vérifiez bien la couleur, mettez 30 minutes et adaptez par exemple en baissant à 170° pour les 5-10 dernières minutes. 

On voit au centre en général quand ce n'est pas cuit, on voit que la crème a l'air encore un peu liquide. Fiez-vous à votre instinct! 

Sortir la tarte et si possible, réservez sur une grille pour que le fond ne "remouille" pas (mais si vous êtes dans le moule à tarte de mamaie tant pis c'est pas grave :p)

Attendez le refroidissement avant de la manger, c'est mieux une crème d'amande figée! Par contre à T° ambiante elle sera meilleure qu'en sortie de frigo. 

Bonne dégustation!

THE Royal Choco!!

S'il y avait un gâteau au chocolat à retenir parmi ceux de pâtisserie c'est bien celui-là. Lorsqu'on le coupe on rencontre tout d'abord la mousse... la dacquoise noisette, re-mousse, CROUSTILLANT PRALINÉ!!!, et enfin dacquoise noisette.

Équilibré, léger, délicieux, c'est un de mes gâteaux préférés.

Pas si difficile à faire, il suffit de connaître la technique que je vais tenter de détailler le plus précisément possible! Pour ma part j'ai raté la mousse la première fois mais en visualisant une vidéo très accessible j'ai compris mon erreur et je ne l'ai plus jamais raté! Donc n'hésitez pas à le faire en suivant bien les conseils que je vais vous donner et le tour sera joué!

Deuxième point fort de ce gâteau, on peut facilement en faire deux et congeler le deuxième pour un futur repas, ça se congèle très très bien, c'est même une étape nécessaire avant les finitions!

Ingrédients pour un cercle de 20cm : (personnellement je fais toujours le double des quantités pour en congeler un, car le robot préfère les grosses quantités et que le travail est du coup étalé pour 2 gâteaux)

Dacquoise :
- 100g de blanc d'oeuf (3-4)
- 30g de sucre en poudre
- 70g de sucre glace
- 60g de poudre de noisette
- 15g de maïzena ou fécule ou farine
- une pincée de sel

Croustillant praliné :
- 35g de chocolat au lait
- 140g de praliné (on peut le faire soi-même mais dans ce cas je vous conseille de faire ça avant)
- 60g de crêpes dentelle (pailleté feuilletine)

Mousse chocolat :
- 60g de jaunes (4)
- 30g de sucre
- 25g d'eau
- 100g de chocolat patissier minimume 55% (moi je mets du 64)
- 200g de crème liquide 30% minimum

Réaliser la dacquoise noisette : 
Préchauffer votre four à 200-210° chaleur tournante.
Dans un saladier mettre le blanc d'oeuf, le sucre en poudre et le sel et fouettez jusqu'à obtenir une meringue bien solide.
Dans un second saladier mettre la poudre de noisette, le sucre glace et la maïzena et les mélanger.
Incorporer la meringue délicatement.

A l'aide d'une poche à douille, dresser un cercle de 20cm et un de 18cm sur du papier sulfurisé.

Conseil : Beurrer votre cercle de 20cm (et un de 18cm si vous en avez) et dresser le biscuit dedans, ça évitera qu'il retombe. 

Cuire 10-12 minutes à 200-210° chaleur tournante, puis poser sur grille. Attention lorsque vous décoller votre biscuit à ne pas le casser.

Sans cercle

Avec cercle on voit qu'il reste bien épais et moelleux

Mettre un saladier dans lequel vous monterez la chantilly ainsi que les fouets au frigo (ou mieux au congel) le temps de faire la suite.

Croustillant praliné :

Mettre le chocolat au lait à fondre au micro onde (attention à ne pas le cuire). Ajouter le praliné et faire chauffer le tout si besoin (si pas assez liquide).
Emiettez grossièrement les crêpes dentelle dans un bol puis ajoutez les au mélange choco praliné délicatement.

Démouler votre dacquoise si besoin et préparer votre cercle pour le montage (si vous avez du rhodoïd par exemple)

Etaler le croustillant sur la dacquoise de 20cm tant qu'il est tiède.
Je me sers d'une cuillère à soupe, vraiment je n'ai pas trouver mieux pour bien étaler, c'est formidable! 

Mousse chocolat : 

C'est l'étape la plus délicate parce qu'il y a la pâte à bombe, la chantilly et le chocolat, mais je vais bien vous guider!!

Commencer par préparer votre chantilly. Sortez le saladier du frigo ou congel, mettre la crème dedans, et fouettez soit avec le robot (mais attention aux petites quantités), soit avec le batteur électrique (attention ça éclabousse). Quand elle est prête, on dit qu'elle fait le bec d'oiseau. Quand on enlève les batteurs, de la chantilly pend des fouets, comme un bec. Réserver au frais.
Attention, si on fouette trop, la crème se transforme en beurre et si ce n'est pas assez vous n'aurez pas une mousse. Moi je fais comme pour les blancs en neige, si je ne suis pas sûre je penche le saladier pour voir si ça glisse ou si ça reste collé dans le fond (si c'est collé c'est bon!)

Ensuite faîtes fondre le chocolat au micro onde. C'est-à-dire que vous le brisez en petits morceaux puis 1 min puissance max, vous le remuez un peu, ensuite par tranches de 30 secondes vous vérifiez qu'il fond correctement sans cuire en le touillant, jusqu'à ce que tout soit bien fondu.

La pâte à bombe!
Mettre les jaunes dans un saladier (ou le bol du robot mais attention aux petites quantités) et préparer votre batteur pour aller vite.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole à feu vif, quand ça bout et que le sucre est totalement fondu, verser sur les jaunes en fouettant, puis continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Ca va blanchir, épaissir, mousser!
En fait on dit qu'on fouette jusqu'au ruban, quand vous arrêtez de fouetter, la pâte doit couler comme un ruban, c'est mousseux et coulant.

Maintenant il faut incorporer le chocolat fondu à la pâte à bombe, attention c'est le moment décisif où tout se joue (grosse pression!!!).
Avec une spatule vider tout le chocolat dans la pâte à bombe et mélanger franchement en restant dans le centre du saladier jusqu'à obtenir une texture genre danette ou crème mont-blanc. Ne soyez pas délicat, on ne le fait pas au fouet quand même mais il faut absolument que le mélange se fasse bien sinon le chocolat cristallise et c'est fichu! Lorsque vous sentez que le mélange s'opère, vous pouvez calmer le jeu et y aller plus délicatement.

Enfin, incorporer délicatement la chantilly, là il faut être délicat, et bien retourner chercher dans le fond la pâte à bombe. C'est un peu liquide? C'est pas trop grave.

Le montage! 

Versez de la mousse sur votre croustillant sur une épaisseur de 1cm environ, puis mettez votre dacquoise de 18cm au milieu et recouvrez de mousse jusqu'en haut du cercle.
C'est terminé, maintenant il part au congelateur pour au moins 2-4h avant les finitions (ou alors vous décidez que vous en avez assez fait, et vous le saupoudrerez de cacao c'est tout! Dans ce cas pas besoin de le passer au congélateur!

Pour ceux qui veulent faire le glaçage miroir, c'est par ici!

Ingrédients glaçage miroir : (vous en aurez pour 2 gâteaux et il en restera forcément car il en faut forcément plus pour napper un gâteau)

- 80 g d'eau
- 240 g de sucre
- 80 g de cacao en poudre (100% de cacao)
- 160 g de crème liquide
- 5 feuilles de gélatine
Mettre les feuilles de gélatine dans un bain d'eau froide pour les ramollir.
Mettre l'eau et le sucre à chauffer dans une casserole à feu vif. Mettre le cacao en poudre dans une saladier.
Quand le sucre a bouilli et est totalement fondu, versez une bonne moitié sur le cacao et remuez. Ajouter le reste de sirop en essayant d'éviter autant que possible les grumeaux mais c'est pas simple.
Recycler votre casserole pour faire chauffer la crème. Quand ça ne bout plus, essorer la gélatine et mettre à fondre dans la crème en touillant pour bien homogénéiser.
Verser la crème sur le mélange cacao mélanger, puis filtrer le tout dans un chinois ou une passoire pour enlever les éventuels grumeaux.

Laisser refroidir, vous pourrez verser ce mélange sur votre gâteau congelé quand il sera à 30° voir 25° dans pas de panique et pas de précipitation surtout!

Les images parlent d'elles-même, vous mettez votre gâteau sur grille avec une assiette en dessous et vous coulez le glaçage, puis soit avec une spatule coudée ou alors en le secouant un peu, vous enlevez l'excédent de glaçage.

Enfin les finitions, vous pouvez faire fondre du chocolat etc tout ce que vous voulez, internet pourra être une source d'inspiration pour les déco!

Le gâteau se mange après 3-4h au réfrigérateur, il sera parfait!

Pain de mie (Eric Kaiser)

Le pain de mie, c'est pratique, c'est pas cher, c'est déjà coupé en tranche, il a tout pour nous dissuader d'essayer d'en faire soi-même! Sauf que, quand vous en mangez beaucoup, vous commencez à sentir un goût récurent acide et désagréable... C'est le goût de l'industriel!!

L'avantage de le faire soi-même c'est que c'est bien meilleur, et en plus c'est très facile à faire (avec un robot j'entends!).

Voici la recette d'Eric Kaiser, avec du levain, vous n'êtes pas obligés de mettre le levain, c'est juste meilleur, mais sinon vous faîtes comme si la ligne levain n'existait pas!

Ingrédients : (on peut faire le double pour faire 2 pains de mie ça se congèle très bien coupez le avant!)

- 250g de farine type 45 

- 80g d'eau à t° ambiante 

- 60g de lait 

- 40g de levain rafraîchi 

- 10g de levure de boulangerie fraîche 

- 5g de sel 

- 20g de sucre 

- 20g de beurre pommade 

- 1 jaune avec un peu de lait pour la dorure (mais on peut s'en passer, moi je mets du lait seul régulièrement) 

Faire fondre le beurre au micro onde (il ne faut pas qu'il soit chaud, s'il est juste ramolli ça ira). Mettre la farine, le sel, le sucre le lait, l'eau le levain, la levure, puis le beurre fondu ou très mou dans le robot et fraser 1 minute vitesse lente, puis pétrir 8-10 minutes vitesse 2 à 4. 

Couvrir d'un film et laisser pointer à t° ambiante 1h. 

Puis dégazer et mettre dans le moule à pain de mie (20cm) en essayant de faire une boule serrée et bien lisse sur le dessus ou bien 2 ou 3 boules si vous aimez les formes rigolotes (si la pâte colle aux doigts, farinez vos mains). 

=> la pâte doit arriver environ au 2/3 du moule. Mettre à l'étuve 1h-2h, vous verrez si ça a bien poussé (ça sort du moule). Préchauffer le four à 180° et enfourner pour 30-40 minutes. Si ça dore trop vite baissez à 165° mais ne faîtes pas cuire moins longtemps car sinon il ne sera pas cuit...

Attendez qu'il soit froid pour le trancher!

Soufflé au chocolat (le dessert allégé)

Aujourd'hui je vous donne la recette du soufflé au chocolat. En le faisant je me suis rendue compte à quel point ce dessert est light (pour un dessert), il y a très peu de sucre ajouté (au delà du chocolat qu'on y met) et 0 beurre, ce qui est très rare en pâtisserie.

Alors certes, ce n'est pas à la hauteur d'un fondant chocolat, mais c'est mousseux et agréable!!

Ingrédients pour 6 parts :

210g de chocolat
20cl de lait
2 jaunes d'oeufs
10g de maïzena
6 blancs d'oeufs
40g de sucre


Préparer la crème pâtissière :
Dans une petite casserole mettre les 2 jaunes, ajouter 20g de sucre et la maïzena et fouetter (hors du feu) jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajouter le lait en fouettant pour que éviter les grumeaux.
Mettre sur feu moyen/vif jusqu'à épaississement tout en remuant au fouet jusqu'à épaississement, puis mettre sur feu doux et continuer à fouetter pendant 30 secondes (on cuit la crème c'est important).

Hors du feu ajouter le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il ait complètement fondu.

Laisser tiédir un peu (5-10 min). Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°C et préparer vos ramequins : beurrez et saupoudrez de sucre (cassonade possible).

Monter les blancs en neige avec les 20g de sucre restant (vous pouvez les mettre dès le début). Obtenez alors des blancs fermes mais pas grainés. Incorporer-les à la crème pâtissière choco avec le fouet mais très délicatement (le fouet va vous permettre de casser les "grumeaux" de blanc sans pour autant faire retomber l'appareil).

Mettre au four pendant 10 minutes et déguster chaud avant qu'il ne retombe!!

Tarte chocolat (adaptable et délicieuse)

Toujours dans mes entraînements de CAP pâtisserie, j'ai été amenée à faire une tarte chocolat, normalement ce n'est pas le gâteau qui me donne le plus envie mais pourquoi pas. 

Il s'est avéré que c'était une tarte délicieuse, la ganache est juste parfaite, pas écoeurante, pas trop chocolatée, bref une tuerie. La pâte est facile à réaliser, croustillante et sablée, tout ce qu'on aime! 

Ingrédients : Pour une tarte de 22cm (8 personnes)

Pâte sablée: (avec cette quantité je fais 2 fonds de tartes une de 22cm et un de 18cm)

200g de farine

100g de beurre

80g de sucre glace 

50g d'oeuf (1 oeuf moyen)

Une pincée de sel

Ganache :

200g de crème liquide

30g de beurre

50g de glucose (ou de miel, ou de sirop d'agave ou de golden syrup)

250g de chocolat pâtissier à 55%

Une pincée de sel

Pâte sablée : 

2 techniques possibles selon ce que vous préférez moi ça dépend de mon humeur, je ne trouve pas qu'il y en ait une plus dure que l'autre. Un seul mot d'ordre, ne pas trop travailler la pâte!

L'avantage de faire sa pâte soi-même c'est qu'on peut la customiser comme on le souhaite, c'est à dire rajouter de la vanille ou des zestes selon nos envie et c'est franchement pas mal. De plus c'est toujours meilleur et vous serez sûrs de ce qu'il y aura dedans. (Et en plus c'est hyper simple).

Méthode n°1 : Sablage

Mettre la farine, le sucre glace, le sel et le beurre coupé en dés dans un saladier, et "sabler" avec les doigts, c'est à dire frotter et écraser le beurre du bout des doigts dans la farine jusqu'à obtenir un aspect de sable. Il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre mais il ne faut pas qu'il soit fondu non plus. Ensuite vous rajoutez l'oeuf et vous amalgamer sans travailler la pâte. Il faut malgré tout qu'elle soit homogène. Filmez et réserver au frais au moins 30 min (vous pouvez le faire la veille sans problème).

Méthode n°2 : Crémage

Cette méthode nécessite que votre beurre soit un bien mou mais pas fondu! Crémer le beurre avec le sucre glace et le sel de manière à obtenir une pâte homogène (tant qu'il n'y a pas la farine vous pouvez travailler l'appareil sans problème). Ajoutez l'oeuf et essayer de le mélanger autant que possible (si votre beurre est trop froid ça ne marchera pas, ça va trancher, c'est moins bien mais ça passe). Enfin ajoutez la farine et amalgamez sans travailler la pâte, mais elle doit tout de même être homogène. Filmez et réservez au frais au moins 30 min (vous pouvez le faire la veille sans problème).

Abaisse et cuisson à blanc :

Une fois qu'elle a bien reposé, étaler la pâte au rouleau sur au moins 26 cm, vérifiez que l'épaisseur est à peu près égale partout, piquer à la fourchette et retournez la pâte (les trous doivent être en dessous). 

Foncez un moule à tarte ou mieux! Un cercle à tarte c'est plus joli, en prenant bien soin de bien foncer les angles sinon votre fond risque de couler. 

Couper les bordures comme sur le schéma ci-dessus. Et passer au frigo au moins 10 minutes. Pendant ce temps, préchauffer votre four à 180°. (Vous mettrez les rognures de pâte en boule dans un film au frigo pour refaire une tarte de 18cm).

Quand je four est chaud, mettez le fond de tarte dedans pour 10-15 minutes, à surveiller impérativement sur la fin. Le fond doit rester assez blanc tout en devenant mat (cuit). S'il dore, il sera très cassant et ce n'est pas ce qu'on veut!

Vous constaterez qu'il y a des petites aspérités tout autour de mon fond, je les enlève avec un économe une fois qu'il est froid pour une finition bien clean!

Une fois cuit, attendez un tout petit peu pour ne pas trop vous brûler et que le fond durcisse un peu et mettez le sur une grille pour refroidissement. Attention c'est fragile!

La ganache : 

Pour réaliser une belle ganache, mettre dans un bol qui passe au micro onde votre chocolat coupé en carrés, et la crème, le sucre et le sel dans une casserole. 

Passez le chocolat au micro onde une bonne minute, remuez avec une fourchette, il faut qu'il soit presque fondu sans avoir cuit. Repasser le par tranche de 30 secondes pour obtenir la texture voulue. 

Mettre le mélange de crème sur feu vif pour faire bouillir (à ce moment là vous pouvez customiser en mettant des zestes à infuser dans la crème ou de la bergamote etc) puis versez sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant bien au centre avec un petit fouet entre chaque ajout afin que l'émulsion se fasse bien. Attention à bien laisser le fouet au fond du bol afin de ne pas incorporer trop d'air (ce qui ferait des bulles sur votre belle tarte!). 

Ensuite ajouter les 30g de beurre en cube et continuez de touiller pour bien l'incorporer. 

A ce moment-là vous pouvez customiser la tarte, par exemple j'ai mis du caramel au beurre salé dans le fond de ma tarte avant de couler la ganache, on peut aussi bien mettre des bananes ou des framboises (mais il faudra couler un peu de ganache avant pour "chablonner" (imperméabiliser) le fond de tarte.

Couler la ganache dans votre fond de tarte cuit jusqu'en haut (il doit vous en rester à peine normalement si votre fond n'est pas trop retombé). Et mettez au frais. 

Vous pourrez la décorer une fois froide avec un cornet et du chocolat blanc fondu. 

Voilà!! J'espère que ça vous plaira et bon appétit!

La brioche léopard!!

Quand j'ai vu la foto de cette brioche sur facebook... mon sang n'a fait qu'un tour... mon estomac pareil!! Dès le lendemain j'ai fait la recette! Il le fallait! J'ai ajusté quelques trucs "choquants" pour ma part, (notamment la recette de base ne contenait pas de sel... hérésie) et le résultat est juste sublime! Surtout pour les yeux mais quand même! C'est la moitié du chemin non?

Bon alors ce n'est pas une brioche, mais plutôt un pain brioché, car il y a très peu de beurre et finalement pas d'oeuf!! Enfin ce n'en est que plus simple à faire lever, un de la simplicité il en faut, vu tout ce qu'on fait subir à cette pauvre pâte! 

Ingrédients pour un moule à cake classique!

25 gr de maïzena (ou poudre à crème pâtissière)

250 ml de lait 

50 gr de beurre

8g de sel

1 orange non traitée (ou de l'arôme naturel d'orange ou ce que vous voulez mais faîtes attention à l'ajout de liquide - pas trop!)

70 gr de sucre

10g de levure de boulanger ou 3,5 gr de levure sèche de boulanger

375 gr de farine (mi T55/T45)

Pour la pâte marron foncée :

15 gr de cacao en poudre non sucré + 2 c à s de lait

Pour la pâte marron plus clair :

5 gr de cacao en poudre non sucré + 1 c à s de lait

Dans une casserole, mettre la maïzena et 25g de lait, mélanger et écraser les grumeaux. Ajouter ensuite le reste du lait (225g) le sucre et le sel et faire chauffer à feu vif puis doux quand ça épaissit en fouettant fort pour éviter les grumeaux. En fait, vous faîtes une sorte de béchamelle. 

Transférer la préparation dans le bol du robot, et laisser tiédir (si vous avez un thermomètre, il faut que ce soit descendu en dessous de 50° pour ne pas tuer vos levures). Pour ma part je fais glisser un glaçon à l'extérieur de mon bol en fouettant doucement, au bout de 3 glaçons c'était régler!

Ajouter la farine et la levure et les zests (rapés finement) ou arômes. Fraser (mélanger jusqu'à ce que tout soit humidifier) et laisser reposer 10 minutes. Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, diluez-la dans une cuillère à soupe de lait..

Pétrir 15-20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et ne se déchire pas trop facilement.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer les pâtes de cacao. Dans 2 ramequins différents, mélangez le cacao et le lait de façon à obtenir une pâte épaisse (j'ai dû rajouter un petit peu de lait).

Couper la pâte en deux, faire une boule avec la moitié et filmez au contact (dans un bol). 

Couper l'autre moitié en deux (on a des quarts donc). 

Ajouter à un des quarts une des pâtes de cacao et repétrir au robot pour incorporer. N'hésitez pas à arrêter régulièrement le robot pour corner (racler) la cuve et l'aider à mélanger.

Réserver et filmer au contact comme la pâte blanche. Puis faire la même chose avec le dernier quart et le 2ème ramequin.

On se retrouve bien avec 3 pâtes, une blanche, une marron clair, une marrons plus foncée.

On laisse pousser à température ambiante 1h30-2h max. Puis on dégaze les pâtes et on refait une boule qu'on met au frigo pour 1h-2H voir plus (la nuit par exemple).

Prendre la boule marron claire la dégazer, faire un boudin et la diviser en une dizaine de bouts de différentes tailles (voir foto). Puis faire des boudins (plus courts que le moule au début)

Allez chercher la boule foncée, dégazez et divisez la en morceaux puis faîtes des boudin, et les écraser dans le sens de la longueur avec un rouleau à pâtisserie afin de créer un creux et des bords plus épais (pour le côté léopard quoi!) et mettez un boudin clair au centre et roulez pour créer un boudin bicolore. Faire ceci avec tous les boudins. Vous pouvez aussi en faire des très fin marrons foncés en plus, ça fera des tâches toutes noires et c'est pas mal non plus (voir foto de coupe).

Aller chercher la pâte blanche, dégazer aussi, puis faîtes des boudins de même taille que les bicolores mais cette fois-ci, beaucoup plus large (avec le rouleau ne pas hésiter à aplatir) car ça devra faire le tour complet des boudins bicolores (à part peut-être aux extrémités).

Une fois que vous avez fait cela avec tous les boudins (30 minutes une fois qu'on a l'habitudes),  allongez les en les roulant, jusqu'à ce qu'ils fassent la taille en longueur de votre moule puis disposez les dans un moule à cake anti-adhérent, de façon à ce que ce soit le plus "plat" possible.

Laisser pousser dans un endroit tiède et humide type étuve. Pour ma part, et ça fonctionne extrêmement bien, je les mets à four éteint sur la grille du haut, un petit plat sur la grille du dessous et je mets de l'eau bouillante dedans, je referme vite le four, et c'est parfait, en 1h ça a doublé de volume (et c'est ce qu'on attend!)

Dorer avec un pinceau, au jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait, faire préchauffer le four à 180°, dorer une seconde fois, et enfournez pour 25 minutes pas trop haut. Vous avez le droit de baisser la température du four sur les 8 dernières minutes à 150° si vous voyez que ça dore trop.

Vous pouvez aussi vérifier la cuisson comme un cake avec une pointe (je prends une brochette pour abîmer le moins possible mon gâteau). 

C'est prêt! Ces heures d'attente ont enfin payé, vous avez votre brioche léopard qui a trop la classe!!

Démoulez sur une grille et...

Essayez d'attendre avant de la couper!!