Toujours dans mes entraînements de CAP pâtisserie, j'ai été amenée à faire une tarte chocolat, normalement ce n'est pas le gâteau qui me donne le plus envie mais pourquoi pas.
Il s'est avéré que c'était une tarte délicieuse, la ganache est juste parfaite, pas écoeurante, pas trop chocolatée, bref une tuerie. La pâte est facile à réaliser, croustillante et sablée, tout ce qu'on aime!
Ingrédients : Pour une tarte de 22cm (8 personnes)
Pâte sablée: (avec cette quantité je fais 2 fonds de tartes une de 22cm et un de 18cm)
200g de farine
100g de beurre
80g de sucre glace
50g d'oeuf (1 oeuf moyen)
Une pincée de sel
Ganache :
200g de crème liquide
30g de beurre
50g de glucose (ou de miel, ou de sirop d'agave ou de golden syrup)
250g de chocolat pâtissier à 55%
Une pincée de sel
Pâte sablée :
2 techniques possibles selon ce que vous préférez moi ça dépend de mon humeur, je ne trouve pas qu'il y en ait une plus dure que l'autre. Un seul mot d'ordre, ne pas trop travailler la pâte!
L'avantage de faire sa pâte soi-même c'est qu'on peut la customiser comme on le souhaite, c'est à dire rajouter de la vanille ou des zestes selon nos envie et c'est franchement pas mal. De plus c'est toujours meilleur et vous serez sûrs de ce qu'il y aura dedans. (Et en plus c'est hyper simple).
Méthode n°1 : Sablage
Mettre la farine, le sucre glace, le sel et le beurre coupé en dés dans un saladier, et "sabler" avec les doigts, c'est à dire frotter et écraser le beurre du bout des doigts dans la farine jusqu'à obtenir un aspect de sable. Il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre mais il ne faut pas qu'il soit fondu non plus. Ensuite vous rajoutez l'oeuf et vous amalgamer sans travailler la pâte. Il faut malgré tout qu'elle soit homogène. Filmez et réserver au frais au moins 30 min (vous pouvez le faire la veille sans problème).
Méthode n°2 : Crémage
Cette méthode nécessite que votre beurre soit un bien mou mais pas fondu! Crémer le beurre avec le sucre glace et le sel de manière à obtenir une pâte homogène (tant qu'il n'y a pas la farine vous pouvez travailler l'appareil sans problème). Ajoutez l'oeuf et essayer de le mélanger autant que possible (si votre beurre est trop froid ça ne marchera pas, ça va trancher, c'est moins bien mais ça passe). Enfin ajoutez la farine et amalgamez sans travailler la pâte, mais elle doit tout de même être homogène. Filmez et réservez au frais au moins 30 min (vous pouvez le faire la veille sans problème).
Abaisse et cuisson à blanc :
Une fois qu'elle a bien reposé, étaler la pâte au rouleau sur au moins 26 cm, vérifiez que l'épaisseur est à peu près égale partout, piquer à la fourchette et retournez la pâte (les trous doivent être en dessous).
Foncez un moule à tarte ou mieux! Un cercle à tarte c'est plus joli, en prenant bien soin de bien foncer les angles sinon votre fond risque de couler.
Couper les bordures comme sur le schéma ci-dessus. Et passer au frigo au moins 10 minutes. Pendant ce temps, préchauffer votre four à 180°. (Vous mettrez les rognures de pâte en boule dans un film au frigo pour refaire une tarte de 18cm).
Quand je four est chaud, mettez le fond de tarte dedans pour 10-15 minutes, à surveiller impérativement sur la fin. Le fond doit rester assez blanc tout en devenant mat (cuit). S'il dore, il sera très cassant et ce n'est pas ce qu'on veut!
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| Vous constaterez qu'il y a des petites aspérités tout autour de mon fond, je les enlève avec un économe une fois qu'il est froid pour une finition bien clean! |
Une fois cuit, attendez un tout petit peu pour ne pas trop vous brûler et que le fond durcisse un peu et mettez le sur une grille pour refroidissement. Attention c'est fragile!
La ganache :
Pour réaliser une belle ganache, mettre dans un bol qui passe au micro onde votre chocolat coupé en carrés, et la crème, le sucre et le sel dans une casserole.
Passez le chocolat au micro onde une bonne minute, remuez avec une fourchette, il faut qu'il soit presque fondu sans avoir cuit. Repasser le par tranche de 30 secondes pour obtenir la texture voulue.
Mettre le mélange de crème sur feu vif pour faire bouillir (à ce moment là vous pouvez customiser en mettant des zestes à infuser dans la crème ou de la bergamote etc) puis versez sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant bien au centre avec un petit fouet entre chaque ajout afin que l'émulsion se fasse bien. Attention à bien laisser le fouet au fond du bol afin de ne pas incorporer trop d'air (ce qui ferait des bulles sur votre belle tarte!).
Ensuite ajouter les 30g de beurre en cube et continuez de touiller pour bien l'incorporer.
A ce moment-là vous pouvez customiser la tarte, par exemple j'ai mis du caramel au beurre salé dans le fond de ma tarte avant de couler la ganache, on peut aussi bien mettre des bananes ou des framboises (mais il faudra couler un peu de ganache avant pour "chablonner" (imperméabiliser) le fond de tarte.
Couler la ganache dans votre fond de tarte cuit jusqu'en haut (il doit vous en rester à peine normalement si votre fond n'est pas trop retombé). Et mettez au frais.
Vous pourrez la décorer une fois froide avec un cornet et du chocolat blanc fondu.
Voilà!! J'espère que ça vous plaira et bon appétit!
